- Sintesi
- La data di scadenza sarà più certa con la digitalizzazione.
- Le linee guida dell'EFSA.
- La shelf life secondaria dell’alimento dopo l’apertura della confezione.
- Lo scongelamento domestico cruciale per la sicurezza dell'alimento.
- Le tecnologie digitali per il sistema agroalimentare e la “digital twin” della label declaration.
La "Label declaration" sui prodotti alimentari sarà sempre più digitale.
Il nuovo concetto si sta man mano materializzando per la disponibilità di tecnologie, l'evoluzione legislativa e le nuove esigenze degli stakeholder.
Questa riflessione nasce dalla recente guida emessa dall’EFSA per gli operatori alimentari sulle informazioni di conservazione dei prodotti da fornire ai consumatori.
Infatti, a nostro parere, la materia oggetto del documento sarà senza dubbio rivoluzionata nello scenario tecnologico futuro.
A nostro avviso, l'applicazione ragionata di IoT, blockchain e AI potrà abilitare:
-
la disponibilità e l'elaborazione in tempo reale di dati certi derivati dal monitoraggio IoT, quali la temperatura lungo tutta la catena di fornitura, i cambiamenti nei fattori di crescita microbiologica, ecc.;
-
una semplificazione nella determinazione della shelf life primaria e secondaria dell'alimento;
-
il concetto della data di scadenza “dinamica”, attribuibile al prodotto alimentare tramite algoritmi di Machine Learning e modelli previsionali.
La data di scadenza sarà più certa con la digitalizzazione.
L’incremento di efficacia e di efficienza dei sistemi produttivi ed il progresso tecnologico in generale ha introdotto maggior certezza nel condizionamento e nella conservazione dei prodotti alimentari.
Spingendoci oltre potremmo ipotizzare anche altro: la data di scadenza “dinamica” del prodotto alimentare.
Gli ingredienti ci sono tutti:
- l’evoluzione legislativa sempre più orientata a garantire e tutelare la salute del consumatore,
- il diritto del consumatore ad essere opportunamente informato per agire responsabilmente su ciò che acquista ed assume,
- le esigenze dei produttori e dei distributori di garantire rispettivamente tempi di durabilità sempre maggiori e il controllo puntuale della vita residua del prodotto a scaffale,
- la disponibilità di soluzioni biotecnologiche (biosensori) e tecnologiche digitali (in ordine IoT, blockchain e AI) ed i progressi e la miglior applicazione della tecnologia alimentare.
Questa riflessione nasce dalla recente guida emessa dall’EFSA per gli operatori alimentari sulle informazioni di conservazione dei prodotti da fornire ai consumatori.
Alla base di tutto esigenze concrete, quali la garanzia della salubrità dell'alimento e la riduzione dello spreco alimentare ai vari livelli (dalla ristorazione fino al consumo domestico) anche tramite l'acquisto e il consumo sicuro di prodotti prossimi alla scadenza o oltre la data di consumo indicata.
Le linee guida dell'EFSA
Gli esperti EFSA avevano già prodotto una prima guida per aiutare gli OSA nel calcolo della shelf life di un alimento e di quale dicitura apporre, data di scadenza o termine minimo di conservazione.
È recentemente disponibile la seconda parte della guida che fornisce direttive agli OSA sulle corrette informazioni da fornire al consumatore relative a:
- condizioni di conservazione, ed eventuali limiti temporali, per il consumo dell'alimento dopo l'apertura della confezione,
La shelf life secondaria dell’alimento dopo l’apertura della confezione.
Le linee guida dell’EFSA utilizzano un approccio basato sul rischio poiché la conservabilità dell'alimento dopo l'apertura della confezione è condizionata da una serie di fattori:
- le condizioni originali dell'alimento (caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche, rispetto della catena del freddo, ecc.)
- la possibile contaminazione con introduzione di nuovi patogeni nel cibo o l'aumento di concentrazione di agenti già presenti
- possibili vie di contaminazione: flusso d'aria, gocciolamento di liquidi, manipolazione del consumatore tramite mani, utensili o contenitori, ecc.
- il cambiamento nell'alimento dei fattori che influenzano la crescita microbiologica o la produzione di tossine:
- Intrinseci (es. pH e aW)
- Estrinseci (es. temperatura e atmosfera gassosa)
- Impliciti (es. interazioni e competizione con il microbiota di fondo).
Stabilire la shelf life secondaria (dopo apertura della confezione) di un alimento è quindi un processo reso complesso da:
- influenza dei molteplici fattori sopracitati,
- lacune informative,
- necessaria previsione del comportamento del consumatore e delle condizioni d'uso reali.
Secondo il parere EFSA, è opportuno per gli OSA stabilire un limite di tempo, eventualmente più breve, per il consumo e le condizioni di conservazione quando l'apertura della confezione ha un impatto sulla sicurezza del prodotto.
Non è necessario quando impatta solo sulla qualità.
E’ stato sviluppato un albero decisionale (DT) per assistere gli OSA nella decisione se il limite di tempo per il consumo dopo l'apertura sia potenzialmente più breve della TMC o della data di scadenza del prodotto non aperto.
Il Decision Tree é costituito da una sequenza di cinque domande e supportato da vari esempi applicativi.
Lo scongelamento domestico cruciale per la sicurezza dell'alimento.
L'altro argomento principale del documento è la congelazione/surgelazione degli alimenti, processo che impedisce la crescita di agenti patogeni ma non ne permette l'eliminazione.
La presenza di questi agenti è influenzata da:
- il tipo e la concentrazione iniziale del patogeno
- la data di congelamento
- il rispetto della catena del freddo.
Secondo l’EFSA lo scongelamento domestico risulta cruciale per la sicurezza dell'alimento poiché condizioni favorevoli possono innescare la crescita microbiologica o la produzione di tossine.
Inoltre, a questo livello possono esserci contaminazioni da altri alimenti e/o superfici di contatto quando il cibo viene rimosso dall'imballaggi.
Il documento, quindi, propone che l'OSA fornisca ai consumatori informazioni relative a:
- buone pratiche per lo scongelamento comprese combinazioni tempo/temperatura per evitare l'eventuale crescita di agenti patogeni,
- condizioni di conservazione e limiti di tempo per il consumo degli alimenti scongelati,
- eventuali buone pratiche per la manipolazione degli alimenti durante lo scongelamento (mantenimento nella confezione originale o uso esclusivo di mani/utensili puliti),
- necessità del trattamento termico per eliminare i patogeni prima del consumo.
Tutto questo a condizione di avere abbastanza spazio sulla confezione, infatti inizia ad essere limitato per gestire e presentare al meglio le informazioni crescenti da riportare in etichetta.
Tanto è vero che il concetto del “bugiardino” presente nel farmaco inizia ad adombrarsi anche per scaramanzia tra gli addetti ai lavori.
Non essendo ancora in questa condizione il bisogno per l'OSA di far coesistere gli aspetti comunicartivi con quelli legali, aumenta il rischio di commettere errori nella label declaration.
E quindi aumenta la necessità di rivolgersi ad esperti in grado di risolvere in modo professionale le esigenze comunicative e quelle normative.
Le tecnologie digitali per il sistema agroalimentare e la “digital twin” della label declaration.
L’adozione della blockchain e l’applicazione diffusa dell’IoT nella gestione della tracciabilità di filiera risolve il problema, creando un nuovo ecosistema caratterizzato da:
- disponibilità, condivisione ed elaborazione in tempo reale di dati certi derivati dal monitoraggio dei parametri di processo in primo luogo legati alla salute e sicurezza alimentare (temperatura e variabilità dei fattori di crescita microbiologica);
- consapevolezza e controllo in tempo reale dei passaggi lungo la filiera.
La certezza del dato reale offrirà quindi la possibilità di:
- semplificare la determinazione della shelf life primaria con la possibilità di diminuire il ricorso ai relativi modelli di previsione statistici,
- rendere meno incerta l'attribuzione della shelf life secondaria,
- fungere da guida per le informazioni sulle condizioni di conservazione dell'alimento,
- introdurre il concetto della data di scadenza “dinamica”, attribuibile al prodotto alimentare tramite algoritmi di Machine Learning e modelli previsionali.
La Label Declaration può diventare sempre più smart.
In effetti è una modalità non molto diversa da quella della consultazione applicata ai prodotti da banco, dove il diritto all'informazione del consumatore è stato salvaguardato dal legislatore con il rimando al "libro degli ingredienti".
Consultazione che oggi è l'esatto contrario del concetto "smart":- è complessa,
- tant'è che il "libro" è solo lì per formalità.
In effetti, "al banco" si acquista solo sulla parola e se l'addetto è bravo, anche meglio con fiducia.
Le tecnologie, in conclusione, modificheranno il layout delle informazioni sul prodotto e la loro fruibilità:
- superando gli ostacoli fisici e la limitatezza di spazio in etichetta;
- garantendo una conservabilità del prodotto più attendibile e certa;
- veicolando molteplici informazioni relative a: composizione, condizioni d'uso e conservazione, dichiarazione nutrizionale, claims, origine, tracciabilità;
- fidelizzando il consumatore anche e, soprattutto, non solo attraverso lo storytelling, ma educandolo al consumo e all’uso consapevole.
Gianluca Petruccioli
Gianfrancesco Meale
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