L'autore mette in discussione le recenti preoccupazioni relative al consumo di latte crudo, ritenuto alimento pericoloso alla salute se non è trattato termicamente o sottoposto a pastorizzazione.
Il latte crudo è proposto da anni da consumarsi, appunto, crudo ... perché, così come risulta da numerosi studi, da solo in queste condizioni si può beneficiare di alcune interessanti proprietà nutrizionali e nutraceutiche ...
L'autore giunge ad una sua valutazione delle ragioni di un allarmismo per lui giudicato infondato e di parte.
La situazione inerente al latte crudo lascia aperti molti interrogativi: le cronache sui media nazionali stanno creando forte allarme verso questo interessante alimento e contro gli stessi allevatori industriali.
Sostanzialmente la tesi enunciata cerca di dimostrare l'assunzione di latte crudo, senza la preventiva pastorizzazione, sia assolutamente pericoloso per la salute: si può contrarre malattie anche gravi, tra le quali la sindrome emolitico-uremica procurata dalla presenza di Escherichia Coli O 157 nel latte. Con la pastorizzazione, cioè con il riscaldamento del latte crudo a circa 78 ° C, o oltre, (processo industriale) si inattivano gli eventuali microrganismi patogeni presenti, garantendo la sicurezza dell'alimento.
Attualmente da più parti si propone e si vorrebbe imposto l'obbligo di previa bollitura del latte crudo.
Apparentemente tutto logico, e qual è il problema?
La questione è che il latte crudo è proposto da anni da consumarsi, appunto, crudo, perché, così come risulta da numerosi studi, solo in queste condizioni si può beneficiare di alcune interessanti proprietà nutrizionali e nutraceutiche; la pastorizzazione o la bollitura inattivano particolarmente alcuni enzimi e peptidi bioattivi, tra cui l'Acido Linoleico Coniugato (CLA), alcuni tipi di proteine, tra cui la Lattoferrina, alcune vitamine ed anche i batteri lattici (detti ”fermenti lattici”).
Tutti questi microelementi sono presenti nel latte crudo, ma sono sensibili e inattivano oltre i 50°C; pertanto la pastorizzazione o la bollitura, oltre i 70°C sono, sotto questo aspetto, deleterie.
Alcune ricerche recenti segnalano che il CLA promuove la riduzione del grasso corporeo e lo sviluppo della massa magra.
E' stato inoltre dimostrato come dosi medio-alte di CLA siano in grado di mantenere la concentrazione serica del colesterolo a livello epatico.
Più recentemente la ricerca scientifica ha procurato interessanti dati su altre possibili proprietà benefiche del CLA, riguardanti soprattutto la funzione immunitaria, il sistema cardiovascolare, la salute della ossa e il tasso glicemico.
Al contrario è importante sottolineare che il processo produttivo industriale di pastorizzazione, servendosi di un eccessivo riscaldamento, potrebbe dare origine a particolari isomeri trans di acidi grassi (isomeri generalmente non presenti in natura e che il nostro intervento fatica a metabolizzare), considerati tra i fattori favorevoli all'insorgenza dell'arteriosclerosi.
La lattoferrina (ed altri peptidi, tra cui immunoglobuline, ß-lattoglobuline, a-lattalbumine e lisozima) è oggetto di molti studi, che indagano le sue proprietà di veicolare il ferro dall'intestino al sangue e da qui alle cellule, promuovendone l'assorbimento, e le sue attività antimicrobiche, antivirali, antinfiammatorie e prebiotiche.
Sono oltre duemila gli studi pubblicati sulle diverse funzioni biologiche della lattoferrina. Da questi si evince che questa proteina, oltre all'azione di trasportatore ferro, è un antiossidante naturale e un potente attivatore di cellule natural-killer e gioca un ruolo importante nella difesa contro i tumori.
L'effetto batteriostatico della lattoferrina è stato osservato in diversi animali, così come studi effettuati dall'INRA / INA PG, in Francia, hanno riscontrato che, nei soggetti a cui è stata somministrata lattoferina bovina, vi è un aumento di immunoglobuline IgA e IgG nel fluido intestinale.
Il modo più naturale di somministrare la lattoferrina è attraverso l'allattamento.
Alcuni studi dimostrano che la somministrazione orale di lattoferrina bovina inibisce la carcinogenesi nel colon, nella vescica, nella lingua, nell'esofago e nei polmoni, mentre altri riportano che questa glicoproteina è usata per il trattamento del virus dell'epatite C, come agente preventivo del cancro al fegato (fonte IL LATTE n ° 3 2006).
Per quanto riguarda i batteri lattici (Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus), il nome deriva dalla capacità che hanno di ottenere, per mezzo di un processo enzimatico di fermentazione, acido lattico dai carboidrati.
Sono definiti probiotici(il cui nome si contrappone a quello di antibiotici) quegli microrganismi in grado di modificare positivamente l'equilibrio della flora batterica intestinale.
Gli antibiotici agiscono contro i batteri cattivi mentre i probiotici arricchiscono la flora batterica di batteri buoni.
Si sono noti nel latte crudo e nel formaggio, ma alcune specie sono anche rintracciabili in gran numero nella flora intestinale dei bambini e degli adulti; riordinano la flora batterica intestinale, ostacolando lo sviluppo di molti microrganismi dannosi, inclusi i batteri patogeni, prevengono le infezioni intestinali (in presenza di una flora batterica sana i germi non riescono né moltiplicarsi, né a diffondersi) e ricostruiscono un'adeguata flora batterica dopo cure con assunzioni di antibiotici. Inoltre favoriscono la scomposizione degli alimenti, prevenendo problematiche, tipiche di un processo digestivo non corretto, rafforzando le difese immunitarie, producendo immunoglobine, situazione che giustifica il ruolo primario che viene attribuito ai fermenti lattici nella prevenzione delle allergie; Alcuni contengono vitamina, e questo è possibile solo se questi Lattobacilli sono presenti nell'intestino. Producono un fattore di crescita che favorisce lo sviluppo dei bambini e infine prevengono molto bene l'avvelenamento da cibi e le condizioni locali o sistemiche provocate dall'entrata dei germi nell'organismo attraverso l'intestino (es. Dissenteria, tifo, colera).
In presenza di una sana flora batterica intestinale questi microrganismi patogeni non sono infatti in grado di moltiplcarsi e diffondere.
“L'idea di bere latte per supplire alla perdita di Lattobacilli tra i consumatori dei Paesi Occidentali, potrebbe apparire plausibile; ma il Latte pastorizzato prodotto oggi non ha più nessun valore in questo senso. ” (Anagen.net Alimentazione).
Latte crudo ai bambini
Riporto, come esempio e conferma di quanto sopra esposto, il testo integrale di una lettera pervenutami e che ritengo molto istruttiva al riguardo.
“Sono una ragazza di 27 anni, residente a (località indicata nella lettera, ma omessa per motivi di privacy) e madre di due figli, A. e G., rispettivamente di 17 e di 6 mesi di età.
Entrambi sono nati prematuri e sono stati ricoverati per breve tempo per problemi respiratori nel reparto di terapia intensiva neonatale presso l'Ospedale Civile di Brescia.
Il primo figlio è stato allattato con latte artificiale già dai primi giorni di vita e ogni pasto era seguito da getti di vomito; così a 4 mesi dalla nascita sono stati costretti a tenerlo nel seggiolone per almeno l'ora dopo ogni pasto in modo da evitare un'eccessiva quantità di latte vomitato.
A 6 mesi di età ho iniziato con la somministrazione del latte fresco pastorizzato, con il quale ho trovato un certo miglioramento. Tuttavia i pasti erano inesorabilmente seguiti da rigurgiti e anche vomito, nonostante non superassi i 150 cc. di latte per ogni pasto.
Il problema è stato risolto definitivamente a metà dicembre del 2006, quando a Ospitaletto è stato installato il distributore automatico di latte crudo Noli e presso il quale un giorno ho prelevato del latte crudo per mio figlio. Da quel giorno e solo con quel latte mangia volentieri anche 200 cc per volta e lo digerisce completamente senza alcun rigurgito!
Con il mio secondo figlio ho purtroppo dovuto affrontare ancor più problemi; infatti ho cambiato ben 5 tipi di latte artificiale, ma comunque ha avuto problemi di crescita, di vomito e di digestione, con, di conseguenza, dolori di pancia.
Pochi giorni prima di agire 5 mesi di età ho provato a dare anche a lui il latte crudo, sia pure diluito con acqua.
Anche questa volta ho risolto il problema!
Ho fatto presente il mio caso al pediatra, il quale mi ha sostenuto pienamente, consigliandomi semmai di mischiare nel biberon, oltre al latte, 30cc. di acqua e solo per il bimbo più piccolo.
Grazie!”
(Lettera firmata)
Per quanto riguarda gli allarmismi sul latte crudo, è un vantaggio che riguarda il latte venduto presso ogni distributore automatico della Lombardia (è delle altre Regioni italiane) è sottoposto ogni 15 giorni e mensilmente a controlli da parte dell'Autorità Sanitaria (Servizio Veterinario), analizzandolo alla ricerca di eventuali patogeni.
Per quanto riguarda il 2008 il risultato di queste analisi è stato per l'Escherichia Coli O 157, la totale assenza, in tutti i 1.423 campioni. Non risultano infatti, allo stato attuale, reali e comprovati collegamenti tra casi di infezione e consumo di latte crudo acquistato presso i distributori automatici.
Inoltre, in Lombardia ci sono attualmente 405 punti vendita di latte crudo, mentre in tutta Italia ce ne sono circa 1.000 (non 2.000 come riportato nella cronaca dei media nazionali).
A questo proposito, si nota che con la vendita di 100 litri di latte al giorno per distributore (media per difetto) moltiplicati per i mille punti vendita, e considerando che il latte crudo è venduto ad un prezzo medio di 1,00 Euro al litro , contro un prezzo del latte fresco pastorizzato di 1,55 Euro (fonte Clal.it), i numerosissimi consumatori sparsi in tutta Italia ottengono un risparmio di circa 18 milioni di euro all'anno, che non sono pochi.
Il risparmio invece degli imballaggi è stimabile in circa 30 milioni di bottiglie, pari a 30.000 quintali di spazzatura. Il successo del prodotto è sempre maggiore e questo spaventa alcuni settori della trasformazione, sottraendo fatturato. Forse allora tutte queste possono essere le vere motivazioni che muovono cinicamente la campagna mediatica: sono soldi che non vanno all'Industria del latte, né alla Grande Distribuzione.
dott. Fausto Cavalli Bevilatte srl - Agenzia di servizi per l'agricoltura
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