La frenetica dinamica che caratterizza il settore della frigoconservazione ha prodotto l'introduzioni nel mercato di soluzioni non ottimizzate, spesso semplicistiche e sicuramente di breve periodo.
Sono molte le contraddizioni nel sistema, non trascurabili ai fini dell'efficienza, dei costi e della gestione, per di più presenti dalla fase di progettazione stessa a quella di mantenimento.
Gli autori (P. Bracco e GF Meale) affrontano le problematiche aperte nel settore, analizzando le soluzioni tecnologiche applicate nel confronto ortofrutticolo, funzionando da impianti con grande potenza elettrica, ma funzionando in periodi limitati. Contraddizioni che evidenziano aspetti critici nell'attuale cultura di applicazione della tecnologia frigorifera, ma che rende notevoli gli spazi per introdurre “vera innovazione” nel settore. Invece oggi, si progetta solo a catalogo e la qualità e la durata degli impianti è peggiorata.
L'applicazione della metodologia TRIZ per questo settore consentirebbe di introdurre innovazioni radicali.
La ricerca di soluzioni tecnologiche ed impiantistiche che soddisfino le richieste del mercato è continua.
E' una rincorsa al mercato che negli ultimi anni ha caratterizzato anche il settore della frigoconservazione del comparto ortofrutticolo.
La dinamica del settore, in particolare, è descritta da una richiesta del mercato elevata, in cui è stata fornita una risposta da soluzioni non ottimizzate, spesso semplicistiche e sicuramente di breve periodo. Queste soluzioni hanno risolto alcuni dei principali problemi presenti nella richiesta del mercato, ma hanno tralasciato gli aspetti e i fattori secondari, insiti nelle medesime, negativi e indesiderati.
Contraddizioni ed opportunità nella frigoconservazione
Sono infatti molte le contraddizioni che si sono introdotte nel sistema, non trascurabili ai fini dell'efficienza, dei costi e della gestione e che sono presenti dalla fase di progettazione stessa, a quella di mantenimento. In realtà queste contraddizioni sono prese in seria considerazione per seguire un percorso virtuoso verso una reale innovazione nel settore della tecnologia di raffreddamento e delle sue applicazioni, in particolare, del confronto con l'ortofrutticolo.
Perché è proprio la presenza di contraddizioni, che conferma la potenzialità di un sistema a innovazioni, cioè l'introduzioni di soluzioni in cui i vantaggi raggiungibili sono collegati superiori ai costi stessi necessari per conseguirli.
Consideriamo alcuni aspetti del particolare del settore della refrigerazione rispetto all'ortofrutticolo.
Partiamo da un dato di fondo che caratterizza il settore.
Oggi l'orientamento è di riuscire a refrigerare i prodotti nel tempo più rapido possibile, per bloccare i fenomeni di maturazione. Ad esempio le mele: prima delle celle si chiudevano in 5-6 giorni, ora nelle 3-4, inoltre i tempi di raccolta sono passati da 30-40 giorni a 20. Su questa situazione occorre ricordare che pesano anche le variazioni climatiche che negli ultimi anni hanno portato ad un aumento della temperatura della stessa frutta.
Da qui la richiesta degli operatori di incremento dei tempi di raffreddamento, che ha creato i presupposti per l'insorgere di alcuni fattori contraddittori.
Oggi si costruiscono impianti caratterizzati da elevata flessibilità produttiva con grande potenza elettrica, che però vengono impiegati in periodi limitati e che quindi restano a lungo inutilizzati.
Dal punto di vista tecnologico, il principale fattore critico da gestire nel processo di raffreddamento è rappresentato dal fatto che non si può spingere, oltre un certo tempo, il raffreddamento del prodotto affresco.
Sulla cinetica del processo influiscono la temperatura, che se è troppo bassa, meno due o tre gradi, può provocare una “micro congelazione” superficiale del prodotto, e la velocità dell'aria, che se troppo alta, porta a problemi di asciugatura, con conseguenti perdite di rese.
Quali sono allora le soluzioni legate alle tendenze del mercato?
Il raffreddamento si divide nelle due categorie:
- ad acqua gelida.
- ad aria fredda.
Il primo ha dei vantaggi, ad esempio non provoca cali di peso, ma costa parecchio e ha difficoltà di movimentazione, è adatto per ciliegie, meloni e prodotti in generale di quantità contenuta.
Il secondo è il più usato per la frutta estiva, dalle pesche alle albicocche alle prugne, tuttavia valgono le controindicazioni segnalate in precedenza e il pericolo di un calo di peso è rilevante.
In definitiva è stato messo a punto un sistema misto: consiste nel caricare le celle al 25% della capacità, attraverso i ventilatori si spruzza sulla frutta, per 20/40 minuti, acqua che si deposita sulla superficie.
Il risultato è duplice: l'acqua fredda evaporando, raffredda il prodotto con un notevole risparmio energetico ed il calo del peso si annulla quasi completamente.
Le tecniche non si fermano qui: esiste il "raffreddamento a pressione", un sistema con ventilatori che aspirano e ributtano dentro alle celle imponenti masse d'aria, senza troppe movimentazioni, adatto a fragole e piccoli frutti, oppure la pratica che poggia sulla creazione, all'interno di un magazzino, di grosse celle di pre-refrigerazione, ad alta ventilazione con un raffreddamento di 10-15 gradi, diffusa soprattutto in Emilia Romagna, ma che si sta diffondendo in altre zone.
Il mercato, in effetti, continua a garantire tempi di refrigerazione sempre più brevi: “se necessario, raffredderebbe ogni cosa al massimo in un'ora ”.
Si tende insomma ad eccedere con vantaggi scarsi e svantaggi notevoli.
Gli aspetti commerciali spingono sempre più un “rinnovare” gli impianti, ma bisogna cercare di unire tecnica e natura, senza buttare via i soldi.
Un impianto frigorifero degli anni '70 -'80 ha costruito con materiali resistenti e si è ammortizzato le spese in 20-30 anni, oggi “l'usa e getta" è quasi di rigore.
Le soluzioni tecnico / commerciali proposte e le tendenze in atto non presentano, in effetti, reali elementi di innovazione.
Anzi a fronte di campagne pubblicitarie che indirizzano verso prodotti di serie e innovativi, e tali non sono, non si riesce più ad avere un interlocutore in materia. Un tempo esistevano professionisti specializzati nel campo dell'impiantistica, ora quasi scomparsi e sostituiti da ditte che svolgono compiti di consulenza.
Oramai, purtroppo, si progetta un catalogo e la qualità e la durata degli impianti è peggiorata.
Domina l'elettronica che ha il merito di tener sotto controllo i parametri degli stessi impianti, ma è necessario intervenire per ritrova nelle mani di una scheda, di un cosiddetto modello chiuso. Non per nulla il business è divenuto la vendita di ricambi, con aumenti che toccano anche il 20% l'anno. Quale è la tendenza futura? La contraddizione di fondo del sistema attuale è nel fatto che non esiste più una distinzione tra cliente, progettista e installatore. Oggi, infatti, le figure di progettista e installatore spesso coincidono con chiaro conflitto d'interessi. In passato, invece, esistevano società che formavano i frigoristi in Italia - perché la tecnica frigorifera apparteneva a queste figure - e adesso sono in via di estinzione. Questo lascia intravedere che si andrà sempre più verso impianti con componenti standard, di apparente risparmio energetico, gestito da centri di assistenza appartenenti alla stessa ditta di produzione.
Se non intervengono fattori, interni ed esterni destabilizzanti il sistema, che mettano in primo luogo in discussione l'attuale approccio d'applicazione della tecnologia frigorifera e che poi, affrontando le contraddizioni, facciano emergere i potenziali spazi di reale innovazione, temiamo non vi siano altre strade future da quella indicata.
In questo quadro non esistono concreti benefici di lungo termine, in primo luogo, per l'utilizzatore e poi per il sistema della frigoconservazione, in generale, e per il mondo dell'ortofrutta considerato nel nostro caso.
La via innovativa da percorrere.
Non è più possibile percorre soluzioni rapide: cioè seguire l'inerzia del sistema con proposte commerciali apparentemente semplici e poco costose, affidandosi esclusivamente al fornitore degli impianti.
Molto spesso l'imprenditore ricorre alla formula di raccolta di più proposte, offerte, per individuare la soluzione migliore, ma trascura il fatto che tutte sono figlie dello stesso approccio metodologico ingegneristico e tecnico commerciale. Per cui il risultato a cui corrisponde è il medesimo: il che non significa la soluzione ottimale per la sua azienda.
In primo luogo deve essere il committente / imprenditore a definire obiettivi e modelli tecnologici a cui tendere, non ci si può affidare al costruttore. Questi introduce, sistematicamente, nella soluzione proposta, il suo punto di vista ed i suoi interessi.
In secondo luogo va sottolineato che l'elaborazione dei processi produttivi, nella fase di progettazione, attuata contemporaneamente a quella delle tecnologie, è un momento unico ed il punto di partenza imprescindibile per superare le problematiche presenti.
Questo processo metodologico va attuato rimettendo in discussione l'approccio organizzativo e il modello ingegneristico di concezione e applicazione di queste tecnologie.
Non si esclude la modifica radicale dell'intero processo tecnologico (prodotto / processo e tecnologia frigorifera applicabile) per poter tendere a quelle soluzioni ottimizzate, in cui i vantaggi sono essenziali ai costi per conseguirli.
Ma il radicale ridisegno dei processi richiede il ricorso a metodologie ingegneristiche evolute ed, in particolare, alla TRIZ, acronimo in russo (Teoriya Resheniya Izobreatatelskikh Zadatch ) per “Teoria della Valutazione dei Problemi Inventivi” , che considera di problemi le problematiche nella loro interezza, esaltando le esigenze di tutti gli attori, soprattutto salvaguardando quelle dell'imprenditore / utilizzatore.
Ing. Pier Paolo Bracco e Dott. Gianfrancesco Meale
Categorie
Post recenti
No item found!
