Oltre NOVA: texture, eating rate e densità energetica per progettare alimenti migliori
Le nuove evidenze sugli ultra-processati spostano l’attenzione dalla sola classificazione NOVA alla struttura del prodotto. Texture, eating rate e densità energetica possono diventare nuove variabili di sviluppo, ma il redesign deve essere validato insieme a sicurezza, shelf life, gradimento e applicazione industriale.