La data di scadenza sui prodotti alimentari in futuro sarà più certa e la label declaration più smart.

L’incremento di efficacia e di efficienza dei sistemi produttivi ed il progresso tecnologico in generale ha introdotto maggior certezza nel condizionamento e nella conservazione dei prodotti alimentari.

Spingendoci oltre potremmo ipotizzare anche altro: la data di scadenza “dinamica” del prodotto alimentare.

Gli ingredienti ci sono tutti:

• l’evoluzione legislativa sempre più orientata a garantire e tutelare la salute del consumatore,
• il diritto del consumatore ad essere opportunamente informato per agire responsabilmente su ciò che acquista ed assume,
• le esigenze dei produttori e dei distributori di garantire rispettivamente tempi di durabilità sempre maggiori e il controllo puntuale della vita residua del prodotto a scaffale,
• la disponibilità di soluzioni biotecnologiche (biosensori) e tecnologiche digitali (in ordine IoT, blockchain e AI) ed i progressi e la miglior applicazione della tecnologia alimentare.

Le linee guida dell’EFSA utilizzano un approccio basato sul rischio poiché la conservabilità dell'alimento dopo l'apertura della confezione è condizionata da una serie di fattori:

• le condizioni originali dell'alimento (caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche, rispetto della catena del freddo, ecc.)
• la possibile contaminazione con introduzione di nuovi patogeni nel cibo o l'aumento di concentrazione di agenti già presenti
• possibili vie di contaminazione: flusso d'aria, gocciolamento di liquidi, manipolazione del consumatore tramite mani, utensili o contenitori, ecc.
• il cambiamento nell'alimento dei fattori che influenzano la crescita microbiologica o la produzione di tossine:
  • Intrinseci (es. pH e aW)
  • Estrinseci (es. temperatura e atmosfera gassosa)
  • Impliciti (es. interazioni e competizione con il microbiota di fondo).

Stabilire la shelf life secondaria (dopo apertura della confezione) di un alimento è quindi un processo reso complesso da:

• influenza dei molteplici fattori sopracitati,
• lacune informative,
• necessaria previsione del comportamento del consumatore e delle condizioni d'uso reali.

Secondo il parere EFSA, è opportuno per gli OSA stabilire un limite di tempo, eventualmente più breve, per il consumo e le condizioni di conservazione quando l'apertura della confezione ha un impatto sulla sicurezza del prodotto.
Non è necessario quando impatta solo sulla qualità.

E’ stato sviluppato un albero decisionale (DT) per assistere gli OSA nella decisione se il limite di tempo per il consumo dopo l'apertura sia potenzialmente più breve della TMC o della data di scadenza del prodotto non aperto.

Il Decision Tree é costituito da una sequenza di cinque domande e supportato da vari esempi applicativi.

L'altro argomento principale del documento è la congelazione/surgelazione degli alimenti, processo che impedisce la crescita di agenti patogeni ma non ne permette l'eliminazione.

La presenza di questi agenti è influenzata da:

• il tipo e la concentrazione iniziale del patogeno
• la data di congelamento
• il rispetto della catena del freddo.

Secondo l’EFSA lo scongelamento domestico risulta cruciale per la sicurezza dell'alimento poiché condizioni favorevoli possono innescare la crescita microbiologica o la produzione di tossine.

Inoltre, a questo livello possono esserci contaminazioni da altri alimenti e/o superfici di contatto quando il cibo viene rimosso dall'imballaggi.

Il documento, quindi, propone che l'OSA fornisca ai consumatori informazioni relative a:

• buone pratiche per lo scongelamento comprese combinazioni tempo/temperatura per evitare l'eventuale crescita di agenti patogeni,
• condizioni di conservazione e limiti di tempo per il consumo degli alimenti scongelati,
• eventuali buone pratiche per la manipolazione degli alimenti durante lo scongelamento (mantenimento nella confezione originale o uso esclusivo di mani/utensili puliti),
• necessità del trattamento termico per eliminare i patogeni prima del consumo.

Tutto questo a condizione di avere abbastanza spazio sulla confezione, infatti inizia ad essere limitato per gestire e presentare al meglio le informazioni crescenti da riportare in etichetta.

Tanto è vero che il concetto del “bugiardino” presente nel farmaco inizia ad adombrarsi anche per scaramanzia tra gli addetti ai lavori.

Non essendo ancora in questa condizione il bisogno per l'OSA di far coesistere gli aspetti comunicartivi con quelli legali, aumenta il rischio di commettere errori nella label declaration.
E quindi aumenta la necessità di rivolgersi ad esperti in grado di risolvere in modo professionale le esigenze comunicative e quelle normative.