Si forniscono ulteriori spunti di riflessione sulla regolamentazione del segmento “Bevande Vegetali, che possano costituire una base comune per indirizzare il Legislatore, si veda anche il post "Disegno di Legge su IVA agevolata Bevande alternative al latte ... prima riflettiamo per sostenere il Legislatore".
Ho posto a confronto circa 40 prodotti presenti sul mercato italiano, distinti in 4 categorie (Bevande Vegetali di Soia, di Riso, di Cereali e di Frutta a guscio), rilevandone la denominazione, l’elenco degli ingredienti, la percentuale dell’ingrediente caratterizzante, la composizione nutrizionale dichiarate in etichettatura e quindi rilevando l’aggiunta o meno di componenti funzionali (acidificanti, stabilizzanti, emulsionanti, aromatizzanti) tra gli ingredienti dichiarati.
Ho poi analizzato i vari processi di trasformazione delle bevande vegetali considerate, confrontati con quello del latte vaccino UHT. Se partiamo, quindi, dal bisogno di sostituire il latte vaccino, perché intolleranti, vegani o semplicemente per variare la nostra dieta, allora dobbiamo necessariamente considerare la bevanda vegetale dal punto di vista nutrizionale e tecnologico.
Le bevande vegetali richiedono in generale una lavorazione più complessa rispetto a quella del latte vaccino e presentano una composizione di ingredienti più o meno articolata, per poterle equiparare il prodotto che si vorrebbe sostituire.
La Bevanda di Soia prevede la macinazione dei fagioli (ma vale la pena sottolineare che nel sud est asiatico si usa direttamente la farina di soia), poi l’inattivazione degli enzimi naturalmente presenti, la separazione delle fibre e quindi l’aggiunta in modo variabile di altri ingredienti, prevalentemente di calcio sotto forma di sali o di quello naturalmente contenuto in alghe.
In molti casi, in questa categoria di bevande, si trova aggiunta in primo luogo la vitamina B12 e poi anche la D e quindi la B1, la B2, la B6 e l’Acido folico. Nelle altre bevande troviamo in alcuni casi anche la vitamina C. Si pratica in generale la “fortificazione” con le vitamine appunto per avvicinarsi il più possibile alle caratteristiche nutrizionali del latte vaccino.
Per le Bevande di Riso o di altri Cereali, il processo di trasformazione deve risolvere la presenza di amido, in quantità naturale elevata, che comporta un’operazione in più: la sua idrolisi (trasformazione dell’amido in zuccheri più semplici) con enzimi aggiunti, altrimenti si otterrebbe una bevanda gelatinosa, poco appetibile.
L’aggiunta degli enzimi richiede poi anche la loro disattivazione, che viene ottenuta semplicemente scaldando la miscela minimo intorno agli 80°C, nel nostro caso abbiamo il trattamento UHT.
Dal punto di vista nutrizionale, l’idrolisi enzimatica è responsabile dell’alto contenuto in zuccheri semplici che in alcune di queste bevande è però davvero eccessiva, in qualche caso è pari al contenuto che possiamo trovare in una normale bevanda zuccherata (10-12%).
Nelle altre categorie di bevande, possiamo avere addirittura lo zucchero aggiunto, il che vuol dire che si sta integrando l’apporto in carboidrati (caso della frutta a guscio e della soia) e/o si stanno coprendo carenze organolettiche, soprattutto se troviamo negli ingredienti anche gli aromi.
Il Riso e gli altri Cereali si caratterizzano anche per lo scarso contenuto naturale di grassi, quindi, in queste categorie di bevande, a differenza delle altre due, per equiparare il contenuto in grassi del latte, troviamo l’aggiunta di olii vegetali che danno un apporto prevalente in acidi grassi insaturi.
Le bevande ottenute dalla Frutta in guscio (anacardi, cocco, mandorla, nocciola, noce), non prevedono processi di idrolisi ed inattivazione enzimatica e, quindi, rispetto ai cereali hanno un processo più semplice.
Dal punto di vista nutrizionale sono ricche naturalmente di acidi grassi insaturi, che ritroviamo nel prodotto. Hanno un minor apporto di carboidrati ed in particolare di zuccheri semplici e sono naturalmente più ricche di fibre, anche se non vengono sfruttate per la loro funzione strutturale. Fibre che in genere vengono ulteriormente addizionate in qualche bevanda con funzione strutturale, conferendo al prodotto maggior corposità e fungendo da addensanti.
Certamente sarebbe da preferire questa naturale funzione stabilizzante (delle fibre), che nella categoria Riso e Cereali è presente sotto altra forma, dato l’alto contenuto in amido. Se invece troviamo l’aggiunta di stabilizzanti e poi di acidificanti ed emulsionanti nell’elenco ingredienti, siamo di fronte ad una carenza nel processo tecnologico che genera una minor qualità nel prodotto finito.
Quindi la Soia, essendo caratterizzata da un alto contenuto di proteine e da buon apporto di grassi e con un valore biologico nutrizionale più elevato rispetto agli ingredienti che caratterizzano le altre bevande vegetali, rende la Bevanda di Soia naturalmente più confrontabile con il latte vaccino.
E’ anche vero che è quella che dal punto di vista tecnologico, richiede maggior attenzione per ottenere un buon prodotto gradito dal punto di vista organolettico.
In sostanza per ottenere una buona bevanda con la soia occorre una maggior “cura” produttiva.
Dei circa 40 prodotti confrontati (analisi tecnica della composizione delle bevande vegetali e dei processi tecnologici tipici applicati), ho espresso una valutazione (la migliore e la peggiore bevanda) e dei criteri di classificazione per le quattro categorie indagate, formulata sulla base delle chiavi di lettura che descrivo in seguito.
In generale, vale la regola che più alto è il contenuto proteico, di maggiore qualità nutrizionale è il prodotto.
Quindi prendiamo questo contenuto come indice qualitativo e di segmentazione principale per tutte le Bevande Vegetali, in quanto, essendo queste nate come sostitutive del latte vaccino, il valore proteico che esprimono deve essere confrontabile con quello del latte stesso (minimo 3,2%).
Come secondo indice qualitativo e di segmentazione, dobbiamo considerare il contenuto in carboidrati, soprattutto per la categoria Riso e Cereali, che, come detto in alcuni casi, presentano un valore in zuccheri semplici eccessivo, che, in qualche caso indagato, si associa anche ad un basso valore proteico, a tal punto che è bene considerare queste bevande di qualità bassa.
Quindi maggiore è il contenuto di zuccheri semplici minore è la qualità nutrizionale della bevanda vegetale.
Gli zuccheri semplici, occulti aggiunti negli alimenti, ne assumiamo già tanti, non è il caso di ulteriori aggiunte, soprattutto se vogliamo sostituire il latte. Se necessario meglio lasciare libero il consumatore di aggiungere miele o bere così come è normalmente attesa la bevanda sostitutiva del latte vaccino.
Inoltre, continuando il confronto con il latte, possiamo dire che meno ingredienti abbiamo nella bevanda vegetale più semplice è il processo, minori sono le “complessità” che introduciamo nel prodotto.
Perché ogni ingrediente ha una sua storia.
Più ingredienti si utilizzano, più “storie” si sommano nel prodotto.
Poi possiamo anche considerare la natura stessa dell’ingrediente, sia esso biologico o naturale con funzione strutturale (acidificanti, stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti) o addirittura di sintesi (aromatizzanti), in questi casi più ne ritroviamo e meno naturali sono, più lontani siamo dal latte e dalla sua qualità biologica.
Quindi, come terzo indice qualitativo e di segmentazione, considerando ancora la natura del prodotto da sostituire, possiamo anche dire che minore è il numero e più naturale è l’origine degli ingredienti aggiunti, maggiore è la qualità che esprime la bevanda vegetale.
In realtà poche bevande presenti sul mercato hanno un numero di ingredienti aggiunti contenuto o limitato allo stretto necessario. Molte, per bilanciare la qualità nutrizionale e poterla confrontare con quella del latte vaccino, vedono l’aggiunta di vitamine e quasi tutte del calcio, che è invece naturalmente contenuto nel latte. E questa aggiunta potrebbe essere l’unica eccezione per la fortificazione, lasciando che l’assunzione delle vitamine da parte del consumatore avvenga con frutta e verdura.
Al numero di ingredienti possiamo, poi, sicuramente associare la percentuale dell’ingrediente che caratterizza la bevanda, ovviamente, per ciascuna categoria, più è alta questa percentuale più il prodotto ha diritto di essere denominato tale, “bevanda vegetale di … (soia, riso, cereale, frutta in guscio) “.
Questo parametro nel caso delle bevande a base di soia è fortemente correlato con il contenuto proteico, essendo la soia molto ricca in proteine.
Riprendo quanto già scritto in precedenza (post "Disegno di Legge su IVA agevolata Bevande alternative al latte ... prima riflettiamo per sostenere il Legislatore") ed anticipo le conclusioni di un'ulteriore indagine di mercato svolta per il segmento, che pubblicherò in seguito.
Il mercato si espande verso un’offerta ed una diversificazione dei prodotti, caratterizzata da un impoverimento qualitativo nutrizionale rispetto al latte, sostituto di partenza.
Esiste una forbice eccessiva tra le bevande “virtuose e complete” dal punto di vista nutrizionale, equiparabili al latte vaccino (in particolare, quelle a base di soia e quelle contenenti anche la soia), rispetto ad altre bevande vegetali (soprattutto quelle a base riso ed altri cereali, oggi ampiamente presenti sugli scaffali italiani), caratterizzate da bassi valori nutrizionali, con contenuti proteici anche inferiori allo 0,5% ed elevati tenori in zuccheri semplici, in alcuni casi superiori al 10%, come rilevato nella precedente indagine.
È proprio quest’ultima categoria (Riso +15% e Cereali + 52%) che vive una fase molto forte di espansione nel mercato ed è quella di cui il consumatore nutrizionalmente non ha bisogno, a discapito delle Bevande più equilibrate (Soia - 3%) e più vicine al prodotto che si vorrebbe sostituire: il latte vaccino. Come via di mezzo troviamo le Bevande con Frutta in guscio (in particolare la mandorla, con il 10% di quota ed in forte espansione +36%).
Di questo il consumatore dovrebbe essere consapevole e quindi dovrebbe essere tutelato dal legislatore, definendo meglio cosa si intende per bevanda vegetale e, soprattutto, quale profilo nutrizionale dovrebbero necessariamente avere questi prodotti a base vegetale, per essere a pieno titolo considerati “alternativi/sostitutivi del latte vaccino”. Andrebbe rigorosamente definito il valore nutrizionale di riferimento, regolamentato il contenuto proteico e soprattutto quello massimo di zuccheri semplici ammessi. Ricordando, per quest’ultimo caso ancora, che in alcuni paesi esteri, si inizia a porre accise estremamente corpose, per limitare il contenuto di zuccheri semplici nei prodotti alimentari.
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