Questo approccio innovativo sfrutta il principio degli ostacoli in microbiologia, combinando diversi fattori di inibizione per controllare o inibire in modo più efficace la crescita batterica, sia negli alimenti sia nelle attrezzature o ambienti di lavoro.
L’acido perossiacetico (PAA) è un potente disinfettante impiegato ampiamente nell’industria alimentare per il trattamento e la disinfezione di superfici, tubazioni e attrezzature utilizzati nella produzione alimentare. La sua capacità di uccidere batteri, virus e funghi lo rende un composto versatile ed efficace a basse concentrazioni, e quindi economicamente vantaggioso e rispettoso dell’ambiente.
Nel settore delle bevande, il PPA gioca un ruolo cruciale nel confezionamento asettico, grazie alla sua potente azione ossidante che permette di sterilizzare i contenitori e le superfici a contatto senza lasciare residui tossici. Diventa quindi possibile estendere significativamente la durata di conservazione del prodotto senza alterazione delle proprietà organolettiche.
Recentemente, uno studio condotto dall’Università di Washington State ha ampliato l’uso del PAA esplorando il suo impiego contro i biofilm di Listeria monocytogenes, un serio rischio di contaminazione crociata nelle superfici a contatto con gli alimenti per questo pericoloso patogeno.
Utilizzando Listeria innocua come surrogato, i ricercatori hanno prodotto biofilm di 7 giorni su superfici in acciaio inossidabile (SS), poliestere (PET) e gomma, ed hanno successivamente testato l’efficacia della combinazione di acido perossiacetico (PAA) e vapore saturo.
I risultati hanno dimostrato riduzioni della conta di L. innocua superiori ai 6 log10 CFU su superfici SS e PET dopo un trattamento con PAA (40 ppm, 1 min) seguito da un veloce trattamento con il vapore (100 °C, 6 s). Sulle superfici in gomma, il PAA (80 ppm, 1 min) seguito dal trattamento con vapore (100 °C, 6 s) ha prodotto una riduzione inferiori, attorno ai 5 log10.
L’aggiunta al biofilm di una matrice organica, un terreno a base di succo di mela, non ha portato ad una riduzione sostanziale dell’efficacia dei trattamenti a ostacoli. Infatti l’aggiunta di PAA (40 ppm, 1 min) e la successiva esposizione al vapore (100 °C, 6 s) ha portato alle seguenti riduzioni logaritmiche: 5,6 (SS), 5,8 (PET) e 4,2 (gomma).
Una maggiore riduzione dell’efficacia di questa combinazione antimicrobica è stata riscontrata in presenza di succo di mela e di difetti delle superfici di supporto al biofilm. Tuttavia, anche in queste condizioni di superfici sporche ed usurate, il trattamento combinato ha comunque ottenuto riduzioni > 5 log10 su SS e PET e di 4,5 log10 su gomma.
Questi risultati evidenziano ancora una volta come la tecnologia ad ostacoli, detta anche hurdle tecnology, possa sfruttare efficacemente gli effetti sinergici tra i diversi trattamenti utilizzati, permettendo di raggiungere risultati non facili da raggiungere, come il controllo e la rimozione dei biofilm batterici in ambienti di produzione.
Questo approccio può essere inoltre considerato parte integrante delle mild technologies, poiché in grado di garantire la sicurezza degli alimenti minimizzando i danni termici, meccanici, ossidativi e tecnologici al prodotto finale.
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