Un recente studio pubblicato su LWT ha esplorato l’utilizzo dei sottoprodotti della macinazione del grano duro per creare pasta secca con qualità nutrizionali migliorate ed eccellenti prestazioni in consistenza e cottura.
L’industria molitoria produce grandi quantità di sottoprodotti dal grano duro, costituiti principalmente dagli strati esterni del chicco (aleurone e crusca) e dal germe, in cui abbondano ancora molti nutrienti benefici.
I ricercatori hanno ottenuto tramite un processo specifico, frazioni fini e grossolane dai sottoprodotti, ricche rispettivamente di proteine e di fibre. Hanno iniziato estraendo dai sottoprodotti della molitura l’olio di germe di grano e sottoponendo a macinazione a spilli il pellet ricavato. Successivamente, hanno separato le frazioni tramite classificazione ad aria.
I ricercatori hanno ottenuto frazioni fini e grossolane (rispettivamente ricche di proteine e di fibre) dai sottoprodotti della molitura del grano duro, tramite un processo specifico. Hanno estratto l’olio di germe di grano dai sottoprodotti, quindi macinato a spilli il pellet risultante. Le frazioni sono state successivamente separate tramite classificazione ad aria.
Le frazioni classificate ad aria sono infine state aggiunte alla semola di grano duro per ottenere della pasta secca avvalendosi di un impianto pilota.
La pasta con il 30% e il 20% di frazione fine ha mostrato un contenuto proteico rispettivamente del 20% e del 16%, più elevato rispetto al 12,3% della pasta di controllo. Anche il contenuto di fibre è migliorato, con il 30% di frazione grossolana, il 30% di frazione fine e il 15% di ciascuna frazione che hanno rispettivamente prodotto una pasta secca con il 13,9%, l’11,6% e il 12,1% di fibre.
L’aggiunta del 30% di frazione fine ha inoltre aumentato il punteggio chimico degli aminoacidi della pasta di 10-18 punti rispetto alla pasta di semola. La consistenza e la qualità di cottura della pasta sperimentale erano paragonabili alla pasta tradizionale, confermando il valore aggiunto delle nuove miscele.
Questi risultati rappresentano un progresso significativo in termini di benefici per la salute derivanti dalla pasta prodotta con materie prime secondarie.
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