Recentemente MEALeFOOD ha dedicato attenzione alle potenzialità dell’okara, un sottoprodotto della lavorazione di bevande a base di soia. Con un contenuto significativo di proteine (6.6%), grassi (3.6%) e fibre (9.1%), è sorprendente che questo materiale venga comunemente scartato o destinato a uso come fertilizzante.
Uno studio recente ha esaminato come la co-fermentazione con batteri dell’acido lattico (LAB) e Kluyveromyces marxianus C21 modifichi le proprietà fisico-chimiche e funzionali della fibra alimentare solubile (SDF) dell’okara di soia.
La SDF ha un’azione prebiotica e aiuta a prevenire malattie croniche come malattie cardiovascolari, cancro al colon e diabete, oltre a possedere interessanti proprietà tecnologiche nelle applicazioni alimentari grazie alle sue proprietà di gelificazione ed emulsionanti.
L’okara, o polpa di soia, è un sottoprodotto delle bevande vegetali e del tofu di soia ed è solitamente scartata o sottoutilizzata, ad esempio come ammendante o mangime, nonostante sia ancora ricca di nutrienti. L’okara, nonostante abbia in origine un’umidità attorno all’80%, ha ancora un ottimo contenuto in fibre alimentari (9%), proteine (6,7%) e grassi (3,6%).
Lo studio descrive un nuovo metodo per aumentare il contenuto e la qualità di SDF nell’okara di soia tramite fermentazioni separate con LAB o K. marxianus C21 o tramite co-fermentazione di entrambi i ceppi in rapporto 1:1.
Il contenuto di SDF dell’okara LAB, dell’okara K. marxianus C21 e dell’okara co-fermentata è aumentato rispettivamente del 16,9%, 19,5% e 21,6% rispetto all’okara non fermentato.
Al confronto con l’okara non fermentata, i SDF di okara co-fermentata hanno mostrato, all’analisi con microscopio elettronico, una migliore porosità della superficie, una struttura più sciolta e una maggiore area superficiale specifica, oltre a una maggiore capacità di trattenere l’olio (+8,66 g/g), di rigonfiamento con l’acqua (+10,33 mL/g) e di trattenere l’acqua (+12,87 g/g).
Inoltre, in tutti i tipi di SDF fermentati sono aumentati significativamente il potere antiossidante in vitro e le proprietà ipoglicemiche e ipolipemizzanti.
In sintesi, la fermentazione migliora significativamente le qualità funzionali e tecnologiche della fibra alimentare di okara, trasformandola in un prezioso ingrediente funzionale per l’industria alimentare.
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