Negli ultimi anni, l’agroalimentare si è sempre più orientato verso la valorizzazione dei sottoprodotti e la sostenibilità. Tra i vari residui della lavorazione alimentare, la mela rappresenta una risorsa di grande potenziale ed altamente disponibile, ma ancora poco sfruttata.
Nel 2023, la produzione totale di mele in Italia è stata di circa 2.174.674 tonnellate. Di queste attorno al 13%, circa 290.000 tonnellate, sono state destinate alla trasformazione industriale. Considerando che la lavorazione della mela genera sottoprodotti (come vinacce, bucce, torsoli, semi e polpa residua) per circa il 25% in peso, si può stimare che in Italia vengano prodotti annualmente ben 72.500 tonnellate di questi materiali. Purtroppo le principali destinazioni di questi sottoprodotti restano, ancora oggi, l’utilizzo come mangime o fertilizzante.
Attraverso la fermentazione microbica, i sottoprodotti della mela possono diventare ingredienti chiave per formulare alimenti funzionali. Per attuare questo approccio, è tuttavia fondamentale ripensare il processo, considerando attentamente sia la specifica composizione biochimica dei sottoprodotti, sia le migliori tecnologie disponibili.
Cosa contengono i sottoprodotti della mela?
I residui della lavorazione della mela sono adatti a molteplici applicazioni alimentari poiché contengono una varietà di nutrienti e composti bioattivi:
- Carboidrati: gli zuccheri semplici ne sono il costituente più abbondante e forniscono un substrato ideale per la fermentazione. Completano il profilo quantità significative di fibre insolubili (cellulosa, emicellulosa, lignina) e di pectina.
- Fibre alimentari: conferiscono proprietà reologiche e potenziale prebiotico agli alimenti arricchiti. La vinaccia contiene fino a 57 g/100 g (peso secco) di pectina.
- Composti fenolici: circa l’82% dei polifenoli rimane nella vinaccia post-spremitura. Questi composti antiossidanti sono preziosi per la formulazione di alimenti con claim salutistici.
- Proteine e amminoacidi.
- Vitamine e minerali: le bucce e la vinaccia contengono potassio, calcio, ferro, zinco e vitamine A, C, E, gruppoB.
Impieghi dei sottoprodotti
I sottoprodotti derivanti dalla trasformazione industriale delle mele offrono diverse opportunità economiche per l’industria agroalimentare, con applicazioni mirate in diversi settori:
- Alimenti funzionali e ingredienti nutraceutici: le fibre e i composti fenolici possono essere utilizzati per la produzione di alimenti con proprietà salutistiche.
- Materiali sostenibili e packaging: le bucce di mela possono essere utilizzate nella produzione di materiali ecocompatibili, come “cartamela” e “pellemela”.
- Sidro e bevande fermentati.
Il ruolo dei microrganismi nella valorizzazione dei sottoprodotti
Diversi generi di microrganismi possono essere impiegati in base al processo fermentativo desiderato: batteri lattici, altri batteri (come batteri acetici, batteri propionici e Bacillus), lieviti e muffe.
L’utilizzo dei sottoprodotti della mela come base per alimenti ed ingredienti fermentati permette di migliorarne il contenuto in composti bioattivi, la biodisponibilità dei micronutrienti e l’attività antiossidante.La fermentazione permette inoltre di ridurre gli antinutrienti (come l’acido fitico), eliminare gli zuccheri residui evalorizzare le fibre incrementandone l’attività prebiotica e la solubilità.
Alcuni microrganismi possono svolgere compiti specifici:
- I batteri lattici esercitano un’azione probiotica, che può essere potenziata grazie alla presenza di fibre prebiotiche.
- I lieviti fermentano la vinaccia di mela, favorendo la produzione di proteine unicellulari e migliorando la resa di amminoacidi essenziali.
- I funghi filamentosi sono in grado di idrolizzare le fibre alimentari, aumentando la loro biodisponibilità e contribuendo a modificare la struttura dell’alimento.
Difficoltà e soluzioni tecniche
Vari aspetti richiedono attenzione:
- L’alto contenuto d’acquanella vinaccia può accelerarne il deterioramento: è quindi essenziale prevedere una adeguata gestione igienica del sottoprodotto.
- Per ottimizzare l’efficienza della fermentazione, è fondamentale prevedere pretrattamenti tecnologici (ad esempio l’idrolisi enzimatica delle fibre complesse) e controlli rigorosi di temperatura, umidità e sicurezza microbiologica.
- È cruciale monitorare la sicurezza: pesticidi, micotossine e amigdalina (presente nei semi) devono essere gestiti per evitare rischi tossicologici.
Opportunità per l’industria alimentare
La valorizzazione dei sottoprodotti della mela attraverso la fermentazione microbica apre scenari concreti per l’innovazione di prodotto:
- Nuovi ingredienti funzionali da inserire in referenze clean label, plant-based e ad alto valore nutrizionale.
- Alimenti fortificati con fibre fermentate, composti antiossidanti e prebiotici, destinati a target specifici (benessere intestinale, salute cardiovascolare, controllo del peso).
- Riduzione degli sprechi e miglioramento della sostenibilità di filiera grazie al recupero intelligente degli scarti.
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