Negli ultimi anni, i nitriti ed i nitrati hanno destato preoccupazione tra i consumatori per i potenziali rischi per la salute. I nitriti sono naturalmente presenti in frutta e verdura ma la maggior parte dell’assunzione dietetica avviene sotto forma di additivi alimentari.
Questi composti sono infatti utilizzati da decenni come conservanti, soprattutto nelle preparazioni di carne e pesce e nei salumi, perché controllano la crescita microbica, impediscono la germinazione di eventuali spore di Clostridium botulinum e contribuiscono a migliorare il colore ed a definire il sapore del prodotto finito.
Nitriti: i rischi per la salute
I nitriti presenti negli alimenti vengono assorbiti rapidamente dall’organismo, dove possono trasformarsi in nitrosammine, alcune delle quali riconosciute come cancerogene. A preoccupare è anche il loro impiego diffuso in numerosi prodotti alimentari, che può contribuire ad un effetto cumulativo. Proprio i livelli di esposizione alle nitrosammine, giudicati preoccupanti dall’EFSA per ogni fascia d’età, hanno portato l’ente regolatore a decidere una riduzione di circa il 20% dei limiti ammessi per nitriti, nitrati e relativi sali negli alimenti.
Lo studio: buccia di melograno e fico d’India come conservanti alternativi
Una recente ricerca condotta dall’Università di Cáceres (Spagna), ha valutato l’efficacia di estratti naturali di buccia di melograno (PPE) e di fico d’India (HPE) come possibili sostituti dei nitriti nella conservazione refrigerata di preparazioni di pollo macinato e cotto.
Metodologia e confronto
I ricercatori hanno preparato gli estratti e li hanno caratterizzati misurando i contenuti di fenoli totali e tannini condensati, valutandone anche l’attività antiossidante in vitro. Successivamente, hanno trattato campioni di carne di pollo macinata con dosi standardizzate (30 e 300 mg/kg) di PPE e HPE, confrontandoli con un gruppo senza additivi e uno trattato con 150 mg/kg di nitrito di sodio. I campioni sono stati conservati a 4 °C per 10 giorni e successivamente sottoposti a test su ossidazione lipidica, proteica e colorimetria.
I risultati
- Il PPE ha mostrato una maggiore attività antiossidante rispetto all’HPE, soprattutto a concentrazioni più alte.
- I campioni trattati con PPE e HPE hanno mantenuto colori più vivaci rispetto al controllo, sebbene inferiori al gruppo con nitrito.
- Il PPE ha ridotto efficacemente i perossidi lipidici (LOOH) e la formazione di composti secondari dell’ossidazione (malondialdeide, esanal), in modo molto simile al nitrito.
- Tutti i trattamenti (nitrito, PPE, HPE) hanno contribuito a ridurre la formazione di carbonili proteici, marker di ossidazione proteica.
Implicazioni e prospettive
Lo studio suggerisce che l’estratto di buccia di melograno, in particolare alla concentrazione di 300 mg/kg, possa rappresentare una promettente alternativa ai nitriti come antiossidante naturale, garantendo prestazioni confrontabili per quanto riguarda il colore e la stabilità chimica del prodotto finito.
Ulteriori studi saranno fondamentali per completare la valutazione del PPE in merito alla stabilità microbiologica ed al gradimento da parte del consumatore.
Conclusioni
In risposta alla crescente richiesta di salumi e prodotti a base di carne naturali e sicuri, la ricerca si sta concentrando sullo sviluppo di alternative che possano ridurre o eliminare conservanti controversi come i nitriti e i nitrati. Le principali innovazioni in questo campo, oggetto di alcuni nostri post, includono l’impiego di estratti naturali, oli essenziali, colture microbiche, batteriocine e packaging attivo.
Link di approfondimento:
https://www.mdpi.com/2304-8158/14/9/1568
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