Le bevande plant-based (BBV) sono sempre più apprezzate dai consumatori per ragioni che spaziano da scelte etiche a intolleranze alimentari. Tuttavia, uno studio recente condotto dalle università di Copenaghen e Brescia evidenzia come i trattamenti termici utilizzati per aumentarne la shelf life possano alterarne significativamente la composizione nutrizionale.
Cosa ci dice lo studio?
Le BBV analizzate, rispetto al latte vaccino UHT, hanno mostrato livelli più elevati di composti derivati dalla reazione di Maillard (MRPs), come:
- Furosina (indicatore della fase iniziale della reazione);
- AGEs (Advanced Glycation End-products), associati a processi infiammatori;
- HMF (5-idrossimetilfurfurale), legato a effetti pro-infiammatori.
Alcuni composti, come l’acrilammide, sono stati rilevati in quantità minime in alcune BBV, soprattutto a base di avena e mandorle, probabilmente a causa dei processi di tostatura delle materie prime.
La ricerca sottolinea come le BBV possano avere contenuti nutrizionali molto variabili, in funzione delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi. Ad esempio:
- Le bevande a base di soia hanno un contenuto proteico e di amminoacidi essenziali più simile al latte vaccino.
- Le bevande a base di riso e avena contengono meno proteine e più carboidrati, con una maggiore suscettibilità alla formazione di composti indesiderati.
Verso una nuova generazione di bevande vegetali
La crescita del mercato delle BBV spinge verso una differenziazione tecnologica e lo sviluppo di una nuova generazione di prodotti che possa rispondere meglio alle esigenze dei consumatori in termini di:
- Valore nutrizionale
- Qualità organolettica
- Profilo salutistico
Per fare questo, si potrebbe puntare su:
- Shelf life ridotta: limitare la durata di conservazione per ridurre la necessità di trattamenti termici intensivi.
- Trattamenti termici più blandi: adottare mild tecnologies per preservare i nutrienti e ridurre la formazione di MRPs.
- Fermentazione: introdurre processi fermentativi che possano:
- Esaltare il valore nutrizionale dei cereali e legumi utilizzati;
- Ridurre i composti antinutrizionali, migliorando la biodisponibilità di minerali e proteine;
- Favorire la produzione di metaboliti bioattivi, benefici per la salute.
Evidenze scientifiche sulla fermentazione nelle bevande vegetali
Diversi studi supportano l’impiego della fermentazione per migliorare la qualità nutrizionale delle BBV:
- la fermentazione delle bevande a base di soia ha mostrato un aumento degli amminoacidi liberi e degli isoflavoni bioattivi, con effetti positivi sulla salute cardiovascolare. (*)
- la fermentazione delle bevande a base di riso ha ridotto significativamente i composti antinutrizionali, migliorando la biodisponibilità di calcio e ferro. (*)
- i processi fermentativi hanno mostrato di ridurre la formazione di MRPs nelle bevande vegetali, con effetti positivi sul profilo infiammatorio del consumatore. (*)
Criticità attuali e sfide future
I risultati sopra riportati evidenziano alcune criticità che i produttori devono affrontare:
- Le BBV sono spesso fortificate con vitamine e minerali per compensare le carenze rispetto al latte vaccino. La pratica di aggiungere zuccheri alle bevande vegetali per aumentarne l’appetibilità comporta un peggioramento del loro profilo nutrizionale e può favorire la formazione di MRPs.
- L’acrilammide e gli altri MRPs, anche se ritrovati a livelli conformi alle normative UE, potrebbero essere ulteriormente ridotti migliorando i processi produttivi.
Un’ulteriore sfida riguarda la regolamentazione: attualmente, nell’UE, non tutti i MRPs sono normati, e per alcune categorie di prodotti manca l’obbligo di indicare in etichetta il contenuto di amminoacidi essenziali, un’informazione che potrebbe guidare i consumatori verso scelte più consapevoli.
Conclusione: verso prodotti plant-based più sani e innovativi
La crescita del mercato delle bevande vegetali offre un’enorme opportunità di innovazione. Tuttavia, è necessario un cambio di paradigma che punti a:
- Ridurre l’impatto dei trattamenti termici intensivi;
- Integrare tecnologie alternative meno invasive;
- Valorizzare il contenuto nutrizionale tramite fermentazione e altre tecniche innovative.
L’obiettivo? “Nutrire il Bene”, garantendo prodotti vegetali che siano davvero salutari e sostenibili, capaci di rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più consapevole.
📌 Cosa ne pensate? Quali tecnologie o innovazioni ritenete più promettenti per migliorare il profilo nutrizionale delle bevande plant-based? Condividete le vostre opinioni!
(*) Per ulteriori dettagli sulla bibliografia, sui risultati della nostra ricerca e sulle potenziali applicazioni, vi invitiamo a contattarci.
Link di approfondimento:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924014881
