Negli ultimi anni, la Chlorella vulgaris ha guadagnato crescente attenzione come ingrediente funzionale grazie al suo straordinario profilo nutrizionale: contiene il 50-60% di proteine sul peso secco, oltre ad aminoacidi e acidi grassi essenziali, vitamine e minerali. Non essendo classificata come Novel Food in Europa, il suo utilizzo non è inoltre soggetto a restrizioni normative.
Tuttavia, il principale ostacolo alla diffusione delle microalghe negli alimenti sono i forti odori e i sapori poco gradevoli (“off-flavors”), spesso descritti come fangosi e di “pesce”.
In particolare la Chlorella vulgaris presenta un profilo olfattivo carico di aromi erbacei e vegetali, caratterizzati dall’alta presenza di aldeidi e chetoni.
Superare gli off-flavors delle microalghe con la fermentazione
Da una nostra ricerca emerge che la fermentazione lattica a stato solido rappresenta una strategia efficace per migliorare l’aroma della Chlorella vulgaris, rendendola più adatta alle applicazioni alimentari di largo consumo, dove il profilo sensoriale rappresenta ancora un limite importante.
Sono state utilizzate quattro biomasse commerciali, diverse per composizione e condizioni di crescita, e sei ceppi di batteri lattici (LAB) riconosciuti come sicuri (QPS): Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei, Leuconostoc citreum e Lactiplantibacillus plantarum.
Risultati chiave:
- Tutti i ceppi LAB hanno dimostrato una buona crescita su ogni biomassa.
- Le biomasse di C. vulgaris non fermentate erano caratterizzate da una grande variabilità nei composti volatili (VOCs) e da un profilo volatile dominato da aldeidi come l’esanale, associate agli odori erbacei indesiderati e al tipico sapore “di alga”.
- La fermentazione ha significativamente ridotto la presenza dei VOCs responsabili degli off-flavors quali aldeidi, chetoni, pirazine e terpeni.
- Al contrario, è aumentata la produzione di esteri e alcoli spesso associati a note dolci e fruttate.
- Il ceppo L. paracasei è emerso come il ceppo più efficace nel migliorare l’aroma.
- Alcuni ceppi hanno generato composti solforati (potenzialmente problematici), ma in modo contenuto e gestibile.
Potenziale applicativo per l’industria
I risultati di questa ricerca aprono prospettive interessanti per l’alimentare ed il nutraceutico. La fermentazione lattica conferma il proprio valore come tecnica sicura e versatile, capace non solo di migliorare il profilo sensoriale di ingredienti critici come la Chlorella vulgaris, ma anche di incrementare la sicurezza microbiologica, la salubrità e il valore nutrizionale del prodotto finito.
Conclusioni
Le microalghe fermentate possono diventare ingredienti strategici per la formulazione di alimenti funzionali sostenibili e di grande appeal per il consumatore.
La direzione è chiara: rendere gli “alimenti del futuro” più gradevoli e accessibili è possibile, integrando saperi antichi come la fermentazione con esigenze contemporanee di gusto, salute e sostenibilità.
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