Il lupino rappresenta una promettente fonte di proteine vegetali per l’elevato contenuto proteico, il profilo amminoacidico ben bilanciato e il basso contenuto di carboidrati. Il suo potenziale per il settore plant-based è però frenato dalla sua allergenicità, dovuta principalmente alle proteine β-conglutina e altre conglutine.
🚀 Un futuro possibile: sicurezza e innovazione
Il lupino deve essere dichiarato in etichetta come allergene alimentare, in conformità con il Regolamento UE 1169/2011, poiché può causare reazioni allergiche, anche gravi, e talvolta presenta una sensibilità incrociata con le arachidi. Questo legume non è stato tuttavia inserito tra gli allergeni prioritari da OMS e FAO e quindi non esiste una soglia di sicurezza codificata (RFD).
🔬Per garantire la sicurezza di tutti i consumatori e sfruttare appieno il potenziale del lupino, è fondamentale ridurre drasticamente il rischio allergenico. Negli ultimi anni, la ricerca ha fatto grandi passi avanti nel minimizzare l’allergenicità del lupino. Una riduzione del 99,5% degli allergeni costituisce certamente un traguardo importante in termini di innovazione e qualità nutrizionale per il pubblico generale, ma è necessario sviluppare strategie ancora più avanzate, combinando vari approcci e tecnologie.
🔍 Principali metodiche per ridurre gli allergeni del lupino
✅ Selezione di varietà ipoallergeniche Alcune varietà di lupino presentano livelli naturalmente più bassi di proteine allergeniche, offrendo una soluzione promettente per l’industria alimentare.
Applicazione pratica – Selezionare varietà di lupino con ridotta allergenicità ed integrarle nei processi produttivi per migliorare la sicurezza del prodotto finale.
✅ Fermentazione con batteri lattici La fermentazione è una delle strategie più promettenti per ridurre gli allergeni del lupino. I batteri lattici degradano le proteine allergeniche in peptidi più piccoli, diminuendo la loro capacità di innescare reazioni immunitarie. La fermentazione migliora anche il profilo sensoriale, riducendo l’amaro tipico del lupino e aumentando la biodisponibilità dei minerali essenziali.
Evidenza scientifica – La fermentazione con Lactobacillus sakei, L. amylolyticus e L. helveticus riduce significativamente le conglutine allergeniche.
Applicazione pratica – Fermentare farine di lupino con ceppi batterici specifici per ridurre l’allergenicità e migliorare il profilo nutrizionale e sensoriale.
✅ Idrolisi enzimatica L’idrolisi enzimatica utilizza enzimi proteolitici per scomporre le proteine allergeniche in frammenti più piccoli, rendendole meno immunogeniche. L’idrolisi enzimatica può anche migliorare la solubilità e la digeribilità delle proteine, rendendole più assimilabili.
Evidenza scientifica – Il trattamento con papaina, alcalasi e pepsina accoppiato alla fermentazione lattica ha abbattuto la presenza della β-conglutina a livelli inferiori allo 0,5%.
Applicazione pratica – Combinare idrolisi enzimatica e fermentazione per ottenere un prodotto altamente sicuro e funzionale.
✅ Trattamenti fisici combinati – ultrasuoni, microonde o calore. L’applicazione di calore può modificare la struttura delle proteine allergeniche, riducendone l’immunogenicità. Trattamenti avanzati, come ultrasuoni e microonde, possono migliorare ulteriormente questo effetto.
Evidenza scientifica – La bollitura prolungata (>30 min) aiuta a ridurre gli allergeni, specialmente nelle farine di lupino. La combinazione di ultrasuoni e microonde ha ridotto la stabilità dell’allergene β-conglutina, abbassando il rischio allergico.
Applicazione pratica – Trattare il lupino con queste tecnologie prima della fermentazione per massimizzare i benefici.
🚀La strada da seguire
L’abbinamento di varietà ipoallergeniche di lupino con processi di fermentazione mirata e idrolisi enzimatica (eventualmente integrato da trattamenti fisici), rappresenta una strategia innovativa e altamente efficace per ridurre il rischio allergenico e migliorare la qualità nutrizionale del prodotto finale.
Inoltre applicando anche tecniche di frazionamento proteico si può abbassare ulteriormente la soglia di allergenicità, aprendo nuove possibilità per l’industria.
✅ Verso una nuova generazione di prodotti plant-based
Con un approccio multidisciplinare e l’impiego delle migliori tecnologie disponibili, possiamo immaginare un futuro in cui il lupino possa essere utilizzato in modo sicuro, funzionale e inclusivo, ampliando il mercato delle proteine alternative e rispondendo alla crescente domanda di prodotti plant-based di alta qualità.
🌍 La sfida non è solo tecnologica, ma anche etica e regolatoria. L’industria alimentare ha l’opportunità di essere protagonista di un cambiamento significativo, promuovendo soluzioni che migliorano la sicurezza e la qualità della nutrizione a livello globale.
