Dopo aver approfondito in precedenti articoli l’efficacia della fermentazione applicata alle farine di legumi, ai cereali, alle bevande a base di frutta e alla crusca di frumento, una nostra recente ricerca ci offre ulteriori conferme: la fermentazione resta una delle tecnologie più efficaci per produrre e valorizzare ingredienti funzionali, migliorandone profilo nutrizionale, qualità tecnologica e usabilità industriale.
Lo dimostra lo studio, focalizzato sull’ottimizzazione della farina di semi di lino (FSM) attraverso la fermentazione allo stato solido (SSF). Obiettivo: aumentarne la frazione di fibra solubile (SDF) e migliorarne le proprietà funzionali, rendendola più adatta all’impiego in alimenti funzionali, plant-based e/o clean label.
Fibra alimentare e fermentazione: una sinergia naturale
Negli ultimi anni, la fermentazione microbica allo stato solido è emersa come una tecnica efficiente ed ecologica per convertire la fibra alimentare insolubile (IDF) in forme solubili, migliori da un punto di vista metabolico e tecnologico. I microrganismi coinvolti, nel caso dello studio, erano diversi ceppi di Bacillus spp., noti per degradare la componente lignocellulosica della farina, liberando composti bioattivi.
Tra i ceppi analizzati, il Bacillus subtilis K6 si è rivelato il più performante, incrementando del +29,5% la resa in SDF rispetto agli altri microrganismi. Il profilo di sicurezza e l’azione probiotica lo rendono un candidato ideale per applicazioni innovative nell’industria alimentare.
Ottimizzazione del processo e risultati nutrizionali e funzionali
Attraverso un’attenta ottimizzazione dei parametri di produzione (tempo, temperatura, rapporto materiale/liquido), è stato ottenuto un contenuto di SDF pari al 33,45%, contro il 24,43% della FSM non fermentata. La IDF si è inoltre ridotta al 28,27% (dal 40,77%), rendendo quindi la fibra alimentare più biodisponibile.
È stato inoltre osservato un incremento del contenuto proteico, segno che la fermentazione è stata in grado di arricchire il già grande valore nutrizionale dell’ingrediente, caratterizzato da acidi grassi polinsaturi e proteine di alta qualità.
Dal punto di vista tecnologico, le fibre fermentate hanno mostrato migliore capacità di ritenzione idrica e lipidica, maggiore rigonfiamento e strutture microfibrillari più aperte. Queste caratteristiche rendono la fibra alimentare da farina di lino interessante per applicazioni in prodotti da forno o alternative plant-based.
Un’opportunità concreta per l’industria alimentare
Questa ricerca sottolinea come la SSF possa trasformare sottoprodotti vegetali – come la farina di semi di lino – in ingredienti di alto valore funzionale, utili per formulazioni avanzate in linea con gli ultimi trend alimentari.
Lavorare su questo tipo di fermentazioni significa aumentare la qualità percepita, migliorare la sostenibilità della filiera e rispondere in modo proattivo alla domanda di alimenti salutari e innovativi.
📩 Contattaci per saperne di più sull’argomento, sviluppare ingredienti fermentati su misura o esplorare l’applicazione della fermentazione allo stato solido nelle tue linee di prodotto.
MEALeFOOD affianca le aziende nello sviluppo di nuove soluzioni alimentari.
