Negli ultimi anni, i legumi sono emersi come protagonisti dell’innovazione agroalimentare: da ingredienti umili e tradizionali a veri e propri alleati per un’alimentazione plant-based, sostenibile e ricca di nutrienti.
La loro ricchezza in proteine e fibre insieme alla versatilità li rendono ideali per sviluppare nuovi prodotti funzionali in risposta a una domanda crescente di alternative senza derivati animali.
La fermentazione, in particolare se effettuata con i batteri lattici, è una delle tecnologie più promettenti per ampliare le possibilità di utilizzo dei legumi, migliorandone sia il valore nutrizionale che la digeribilità, oltre a ottimizzare la consistenza dei prodotti finali.
Questo approccio sta trovando applicazioni concrete nella formulazione di prodotti fermentati a base vegetale che hanno l’obiettivo di imitare le caratteristiche sensoriali e le proprietà funzionali dei derivati del latte.
Legumi e fermentazione: il caso dei formaggi cremosi spalmabili vegetali
Una nostra recente ricerca ha riguardato lo sviluppo di formaggi cremosi a base vegetale (PBCCAs) utilizzando farine di legumi fermentate. Il processo di sviluppo ha previsto inizialmente la selezione delle migliori miscele di farine per le proprietà reologiche. È stata scelta un mix di farina di ceci e lenticchie rosse per l’adesività e spalmabilità superiori, simile ai formaggi cremosi commerciali.
Sono stati inoltre selezionate le colture starter singole di batteri lattici (LAB) più efficaci e successivamente combinate per creare una coltura starter multipla. Le creme vegetali sono state ottenute dalla fermentazione lattica delle miscele di farine di legumi addizionate a polpa di avocado.
Benefici della fermentazione
La fermentazione multi-starter ha portato a una serie di miglioramenti significativi:
- Aumento del contenuto proteico: +35% nei PBCCAs a base di ceci e +23% in quelli di lenticchie rosse.
- Riduzione del contenuto di grassi: 4,5% per i ceci e 2,5% per le lenticchie.
- Diminuzione dell’amido: con livelli più bassi nei PBCCAs fermentati.
- Modifica del profilo amminoacidico, con incremento di glutammato e glicina.
- Riduzione dei composti antinutrizionali, come il raffinosio, migliorando la biodisponibilità dei nutrienti.
- Miglioramento della consistenza e della viscosità.
Dal punto di vista sensoriale, i formaggi vegetali fermentati sono risultati più gradevoli rispetto al controllo, con una texture migliorata e una percezione aromatica più ricca, grazie allo sviluppo di peptidi e acidi grassi liberi.
Fermentazione dei legumi: la nuova frontiera del plant-based
Come si può evincere dai tanti nostri articoli sull’argomento, l’uso dei legumi fermentati rappresenta uno dei campi più promettenti nel panorama dell’innovazione alimentare. La loro applicazione nella creazione di alternative vegetali non si limita alla produzione di formaggi spalmabili, ma può abbracciare una vasta gamma di prodotti finiti.
La fermentazione dei legumi non solo ne incrementa il valore nutrizionale, ma ne migliora anche la versatilità, rendendo queste materie prime un punto di partenza ideale per la formulazione di prodotti plant-based in grado di soddisfare le crescenti esigenze dei consumatori. Le possibilità sono infinite, da yogurt vegetali a snack proteici fermentati, con applicazioni che spaziano dal settore retail a quello della ristorazione e della food tech.
Legumi fermentati, una base solida per il futuro del plant-based
Questa ricerca conferma il potenziale delle farine di legumi fermentate come base per prodotti plant-based ad alto valore aggiunto. Le creme vegetali ottenute offrono non solo un profilo nutrizionale superiore, ma anche migliori proprietà sensoriali rispetto ai formaggi vegetali attualmente in commercio.
Il mercato sta evolvendo verso un approccio sempre più ecosistemico, in cui qualità, benessere e sostenibilità sono driver d’acquisto sempre più centrali.
Questi sviluppi aprono nuove opportunità per il settore alimentare. Le scelte tecnologiche sono ormai chiare e vanno solo ottimizzate caso per caso prima dell’industrializzazione.
Per approfondire l’argomento, ti invitiamo a leggere i nostri articoli sulla fermentazione dei legumi, disponibili ai link sottostanti.
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