Con l’invecchiamento progressivo della popolazione mondiale, cresce la necessità di alimenti specificamente formulati per rispondere alle esigenze nutrizionali degli anziani. Una corretta alimentazione nella terza età non è solo una questione di salute pubblica, ma anche un’opportunità strategica per l’industria alimentare, che finora ha dedicato poca attenzione a questo fascia di popolazione in crescita.
In Italia, secondo paese europeo per consumo pro capite di biscotti (10,5 kg annui), questi prodotti sono parte della dieta quotidiana di molte persone, inclusi gli anziani. Tuttavia, i biscotti convenzionali sono spesso caratterizzati da un profilo nutrizionale sbilanciato: elevato contenuto in calorie, zuccheri semplici e grassi saturi insieme a carenza di fibre e proteine.
Biscotti con farine di legumi e fibre funzionali
In una nostra recente ricerca abbiamo riscontrato che è possibile riformulare i tradizionali biscotti di pasta frolla a base di farina di frumento con il seguente approccio:
- sostituzione totale della farina di frumento con farine di ceci e/o lenticchie;
- riduzione degli zuccheri integrando un mix brevettato di destrine di mais e fibre di ceci;
- eliminazione del burro, sostituito con un’emulsione strutturata di fibre, olio di girasole e acqua.
Risultati nutrizionali e funzionali
I biscotti arricchiti con i legumi presentavano un più elevato contenuto di proteine e fibre e una consistente riduzione degli zuccheri, di circa il 45-50%, e dei grassi saturi, di circa il 77-80%, rispetto ai biscotti tradizionali. Le analisi hanno mostrato che l’attività dell’acqua e il contenuto di umidità dei nuovi biscotti erano simili a quelli dei prodotti convenzionali della stessa categoria, garantendo una adeguata shelf life.
I biscotti a base di farina di lenticchie si sono rivelati come il prodotto migliore dal punto di vista funzionale, con un maggior contenuto di amido resistente, un indice glicemico inferiore e una superiore digeribilità delle proteine rispetto ai biscotti di controllo.
Accettabilità sensoriale e feedback dei consumatori
Sebbene l’assenza di burro abbia comportato una consistenza più compatta, un panel di consumatori over 65 ha giudicato pienamente positiva l’accettabilità complessiva dei biscotti arricchiti con la farina di lenticchie e a basso contenuto di zuccheri.
Conclusioni: un’opportunità concreta per il settore alimentare
L’impiego di farine di legumi e di fibre funzionali consente la creazione di prodotti “light” con un profilo nutrizionale migliorato che rappresentano un’alternativa efficace ai biscotti tradizionali.
Questa scelta permette di coniugare innovazione e benessere, sviluppando prodotti da forno adatti alle esigenze della popolazione anziana, una fascia di consumatori in espansione e poco valorizzata.
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