L’isolato proteico di pisello (PPI) è diventato uno degli ingredienti chiave del settore plant-based, grazie all’elevato valore nutrizionale, alla bassa allergenicità ed alla reperibilità.
Viene utilizzato soprattutto in alternative alla carne, prodotti lattiero-caseari vegetali e alimenti proteici. Tuttavia, il suo impiego industriale è ostacolato da un noto difetto sensoriale: il caratteristico “beany flavour” che ne limita l’accettabilità da parte dei consumatori.
Fermentazione delle proteine vegetali come leva di miglioramento
Una nostra ricerca ha confermato che fermentare il PPI consente di superare molte di queste limitazioni:
- Il profilo aromatico è migliorato, con l’attenuazione del sapore amaro e l’emergere di note “di carne” e di caramello.
- L’esanale (odore di erba) è diminuito del 92%, mentre altri composti volatili indesiderati come l’1-octen-3-ol (sapore di fungo) e il trans-2-ottenale sono stati significativamente ridotti.
- Contemporaneamente sono stati prodotti nuovi esteri e chetoni, in particolare composti aromatici desiderabili quali il D-limonene (citronella) e il feniletanale (miele e fiori).
- L’amaro si è ridotto anche grazie alla diminuzione dell’arginina, mentre l’aumento di aminoacidi dolci e umami, insieme a quello dei nucleotidi 5′-AMP, 5′-GMP e 5′-CMP, ha contribuito a intensificare le note umami.
- La fermentazione ha inciso inoltre sulle proprietà funzionali: sono migliorate la capacità di ritenzione d’acqua (WHC) e di olio (OHC), mentre la solubilità è calata, raggiungendo valori minimi dopo 24 ore.
- Il pH è sceso con il progredire della fermentazione per la produzione di acidi organici (lattico, tartarico, malico), con un picco di acido succinico (umami-enhancing) a 0,24 mg/mL.
Studi scientifici sulla fermentazione delle proteine di pisello
Diversi studi confermano che la fermentazione, anche mediante colture miste di lattobacilli e lieviti, è in grado di ridurre gli aromi “beany” e migliorare sia il gusto che le proprietà funzionali del PPI.
L’effetto positivo si può riscontrare anche nei prodotti finiti: la fermentazione ha portato alla formazione di peptidi capaci di attenuare l’amarezza in bevande a base di PPI, esaltando al contempo le note umami e kokumi (responsabili della pienezza, rotondità e della persistenza al palato).
Proteine di pisello fermentate: opportunità e prospettive per il plant based
L’ottimizzazione dell’isolato proteico di pisello (PPI) attraverso la fermentazione non è solo un progresso tecnologico, ma un’opportunità strategica per l’industria agroalimentare.
La riduzione dei difetti sensoriali e il miglioramento del profilo gustativo consentono di sviluppare prodotti plant-based più in linea con le aspettative di consumatori sempre più attenti a qualità ed esperienza d’uso.
Per le aziende, questo significa ampliare le opportunità di mercato, rafforzare il posizionamento competitivo e differenziarsi con soluzioni più gradevoli e funzionali.
In un contesto dove innovazione, sostenibilità e reputazione sono leve decisive per il successo, la fermentazione si conferma una strategia concreta per superare i limiti d’impiego delle proteine vegetali, unendo valore nutrizionale, piacevolezza sensoriale e funzionalità tecnologica.
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