Negli ultimi anni il mercato degli alimenti funzionali è stato trainato dal crescente interesse verso il microbiota intestinale e il suo ruolo nella salute umana. Consumatori, ricercatori e industria alimentare hanno iniziato a concentrarsi su ingredienti capaci di sostenere benessere digestivo, funzione immunitaria e equilibrio metabolico.
L’evoluzione delle conoscenze sul microbiota ha così favorito l’affermazione dei probiotici come principale categoria di ingredienti funzionali per lo sviluppo di nuovi prodotti. Tuttavia, chi si occupa di sviluppo prodotto conosce bene le complessità che ne accompagnano l’impiego: stabilità limitata, sensibilità ai processi produttivi, difficoltà nel mantenere la vitalità lungo la shelf life e un quadro normativo europeo particolarmente severo sui claim salutistici (1).
I postbiotici offrono nuove e concrete opportunità di innovazione alimentare, soprattutto per le PMI che desiderano sviluppare prodotti ad alto valore aggiunto senza dover affrontare i limiti tecnologici e le criticità tipiche dei probiotici.
Il potenziale di mercato è in forte espansione: il mercato globale dei postbiotici ha raggiunto 1,6 miliardi di dollari nel 2021 e si prevede che crescerà fino a 3 miliardi di dollari entro il 2031.
Dai microrganismi vivi ai loro componenti funzionali
Secondo la definizione pubblicata dall’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) nel 2021 (2), un postbiotico è una preparazione di microrganismi inanimati e/o dei loro componenti che conferisce un beneficio alla salute dell’ospite.
La definizione rappresenta un passaggio importante perché sposta l’attenzione dal microrganismo vivo ai suoi metaboliti, componenti cellulari e composti bioattivi.
Il termine “inanimato” indica che i microrganismi vengono intenzionalmente inattivati e non sono più in grado di replicarsi, pur mantenendo proprietà funzionali grazie alle loro strutture cellulari e ai composti bioattivi, polisaccaridi, peptidi, metaboliti, capaci di interagire con l’organismo ospite.
Allo stesso tempo, non tutto ciò che deriva da una fermentazione può essere definito postbiotico. Metaboliti purificati senza biomassa, colture non definite o ingredienti ottenuti accidentalmente non rientrano nella definizione oggi proposta dalla comunità scientifica.
Questa distinzione può sembrare tecnica, ma ha implicazioni molto concrete. Per essere considerato un postbiotico, un ingrediente deve soddisfare alcuni criteri di qualificazione rigorosi:
- identificazione e caratterizzazione del ceppo progenitore;
- descrizione del processo di inattivazione;
- dimostrazione dell’avvenuta inattivazione;
- evidenza di un beneficio per la salute dell’ospite;
- garanzie di sicurezza per l’uso previsto, compreso il controllo dei geni trasferibili di resistenza antimicrobica (AMR) (3).
Stabilità e gestione industriale: il vantaggio dei postbiotici
Una delle principali sfide nello sviluppo di alimenti con probiotici riguarda la necessità di garantire che i microrganismi rimangano vivi e in quantità adeguata fino alla fine della shelf life. Temperature, ossigeno, attività dell’acqua, processi termici e condizioni di stoccaggio possono compromettere la vitalità dei ceppi utilizzati.
I postbiotici, essendo costituiti da microrganismi inattivati o dai loro metaboliti associati, non presentano questo tipo di vincolo. Dal punto di vista industriale ciò significa poter lavorare con ingredienti generalmente più stabili, più compatibili con diversi processi produttivi e meno sensibili alle condizioni di conservazione. Per molte aziende questa caratteristica rappresenta un vantaggio significativo.
Accanto alla stabilità emerge anche un tema di sicurezza e gestione industriale. L’impossibilità di replicarsi riduce i rischi, seppur rari, di moltiplicazione e di infezione microbica in soggetti vulnerabili e consente anche una maggiore prevedibilità del comportamento tecnologico dell’ingrediente.
Inoltre, la natura non vitale del materiale rende più difficile la replica diretta del prodotto da parte di terzi, introducendo potenziali vantaggi anche sul fronte della protezione industriale.
Naturalmente, maggiore stabilità non significa assenza di criticità: anche i postbiotici possono degradarsi per fenomeni ossidativi o durante processi termici aggressivi, e richiedono studi di shelf life, valutazione dell’ossidazione, controllo del packaging e sistemi di confezionamento adeguati a preservare le componenti bioattive.
Come si producono i postbiotici: dalla fermentazione all’ingrediente
Dal punto di vista industriale, i postbiotici nascono attraverso un processo che presenta molte analogie iniziali con quello dei probiotici e segue generalmente quattro fasi:
- selezione del ceppo e fermentazione controllata, ottimizzata per massimizzare la produzione dei componenti di interesse;
- processi di inattivazione;
- separazione e stabilizzazione del materiale ottenuto;
- controllo qualità.
Il trattamento termico, attraverso pastorizzazione o sterilizzazione controllata, rappresenta oggi la strategia di inattivazione più diffusa, ma stanno trovando spazio anche tecnologie non termiche come alte pressioni, ultrasuoni, radiazioni o campi elettrici, capaci di eliminare la vitalità mantenendo e talvolta aumentando il profilo funzionale (4).
Seguono fasi di lavorazione a valle che possono includere separazione della biomassa, concentrazione ed essiccazione mediante tecnologie come spray drying o liofilizzazione, per ottenere ingredienti più facilmente utilizzabili nelle formulazioni.
La qualità finale richiede approcci analitici diversi rispetto ai probiotici tradizionali: non essendo possibile utilizzare la conta microbiologica convenzionale, vengono impiegati strumenti come citometria a flusso, PCR e tecniche cromatografiche per garantire identità, standardizzazione, sicurezza e qualità del prodotto.
Una nuova generazione di alimenti funzionali
Il crescente interesse verso i postbiotici riflette l’evoluzione del mercato degli alimenti funzionali, dove i consumatori cercano prodotti che contribuiscano al benessere generale, ma allo stesso tempo chiedono semplicità, naturalità e basi scientifiche credibili.
Secondo la letteratura scientifica, i meccanismi attraverso cui i postbiotici potrebbero esercitare i propri effetti sono molteplici, e dipendenti dal ceppo utilizzato, dal processo produttivo e dal contesto applicativo.
Tra i principali vengono descritti:
- la modulazione del microbiota residente attraverso sostanze antimicrobiche naturali;
- il rafforzamento della barriera intestinale mediante il supporto alle tight junction;
- la modulazione della risposta immunitaria tramite interazioni con recettori cellulari;
- la regolazione delle risposte metaboliche attraverso gli acidi grassi a catena corta (SCFA) e enzimi come l’idrolasi dei sali biliari;
- l’influenza sull’asse intestino–cervello tramite la sintesi di composti neuroattivi (GABA e neurotrasmettitori).
Secondo diversi studi scientifici (5), i postbiotici sono oggi oggetto di ricerca per potenziali applicazioni legate alla salute intestinale, alla modulazione del microbiota, alla risposta immunitaria, ai processi infiammatori e al metabolismo.
È importante sottolineare le grandi potenzialità dei postbiotici non equivalgono automaticamente alla possibilità di utilizzare claim salutistici autorizzati, un aspetto che spesso viene frainteso dalle aziende.
Dalla sicurezza ai claim: il nodo regolatorio
Se sul piano scientifico i postbiotici stanno rapidamente consolidando il proprio spazio all’interno dell’innovazione alimentare, sul piano regolatorio il quadro internazionale rimane ancora eterogeneo e in evoluzione.
In Europa, i postbiotici non dispongono di una disciplina dedicata e vengono generalmente valutati all’interno delle normative già esistenti per alimenti, ingredienti funzionali, integratori e novel foods.
La sicurezza viene analizzata in primo luogo considerando il profilo del microrganismo progenitore, facendo riferimento ai principi utilizzati da EFSA per la valutazione microbiologica (il sistema QPS – Qualified Presumption of Safety).
Eventuali indicazioni salutistiche restano infine soggette ai rigorosi requisiti europei sui claim nutrizionali e sulla loro dimostrazione scientifica.
Anche negli Stati Uniti, l’approccio resta legato alla categoria di appartenenza del prodotto finale: alimento, integratore o ingrediente funzionale.
Diversa la situazione in Giappone, spesso indicato come uno dei contesti più avanzati nello sviluppo di ingredienti derivati dalla fermentazione, che ha costruito un ecosistema regolatorio che consente, in presenza di adeguate evidenze scientifiche, l’utilizzo di indicazioni funzionali.
Innovare senza inseguire claim fragili
Nel settore alimentare l’innovazione di successo non coincide necessariamente con la ricerca del claim più accattivante. Molte iniziative di sviluppo prodotto si arenano perché basate su promesse difficili da sostenere scientificamente o da trasferire nel quadro normativo europeo. L’esperienza degli ultimi anni con probiotici, botanicals e altri ingredienti funzionali dimostra che una dipendenza eccessiva dai claim può aumentare il rischio di progetto.
I postbiotici suggeriscono un approccio diverso.
Piuttosto che partire dalla promessa di marketing, può essere più efficace partire dalla solidità tecnologica dell’ingrediente, dalla sua compatibilità con il prodotto e dalla qualità delle evidenze disponibili. In altre parole, il valore non nasce dal claim, ma dalla credibilità del progetto di innovazione.
Piuttosto che partire dalla promessa di marketing, può essere più efficace partire dalla solidità tecnologica dell’ingrediente, dalla sua compatibilità con il prodotto e dalla qualità delle evidenze disponibili.
In altre parole, il valore non nasce dal claim, ma dalla credibilità del progetto di innovazione.
Le opportunità concrete per le PMI agroalimentari
Per molte PMI il tema non è sviluppare il prossimo alimento rivoluzionario. Il vero obiettivo è introdurre innovazioni sostenibili dal punto di vista tecnico, economico e commerciale.
In questo contesto i postbiotici possono rappresentare una piattaforma interessante per (6):
- prodotti lattiero-caseari innovativi;
- bevande funzionali;
- alimenti fermentati;
- snack ad alto valore aggiunto;
- prodotti destinati al benessere digestivo.
Le applicazioni stanno però iniziando ad andare oltre il concetto tradizionale di alimento funzionale: oggi i postbiotici vengono studiati anche come strumenti di biopreservazione per estendere la shelf life, per il packaging attivo con funzione antimicrobica e per il miglioramento delle caratteristiche sensoriali di alcuni prodotti fermentati. Parallelamente si stanno sviluppando applicazioni in ambiti limitrofi come cosmetica, salute orale, nutrizione infantile, nutraceutica e alimentazione/salute animale.
Naturalmente ogni applicazione richiede una valutazione specifica di fattibilità tecnologica, sicurezza, stabilità e posizionamento di mercato. È proprio questa fase che spesso determina il successo o il fallimento di un progetto.
Dalla ricerca al mercato: la sfida della validazione
Una delle criticità più frequenti nello sviluppo di nuovi prodotti riguarda la distanza tra la letteratura scientifica e l’applicazione industriale.
Esistono ingredienti promettenti che non trovano applicazione concreta, mentre ingredienti meno “mediatici” possono generare un reale vantaggio competitivo. A rendere il quadro ancora più complesso contribuisce il contesto regolatorio.
Per questo motivo la selezione delle opportunità dovrebbe seguire un percorso strutturato, capace di trasformare conoscenza scientifica in innovazione applicabile, valutando la solidità delle evidenze, la sostenibilità industriale e la credibilità delle proposte.
In un settore ancora giovane, la capacità di integrare ricerca, qualità produttiva e conformità normativa può diventare un fattore competitivo decisivo.
Come può supportarvi MEALeFOOD
Servizio: Functional Ingredients Intelligence & Innovation (7)
Aiutiamo le imprese agroalimentari a identificare e validare opportunità di innovazione basate su evidenze scientifiche attraverso:
- Scouting ingredienti emergenti (postbiotici, fermentazione, ingredienti funzionali, clean label);
- Analisi delle evidenze scientifiche e regolatorie;
- Sviluppo di concept prodotto;
- Valutazione della fattibilità tecnologica;
- Validazione tecnica e industriale;
- Costruzione di dossier scientifici a supporto delle decisioni aziendali.
L’obiettivo non è trovare l’ingrediente di moda, ma individuare soluzioni capaci di generare valore sostenibile per il prodotto, l’impresa e il consumatore.
Link di approfondimento:
- Scientific Opinion EFSA on the substantiation of health claims related to various foods/food constituents claiming “healthy and balanced digestive system”, “increasing numbers of gastro-intestinal microorganisms” and “decreasing potentially pathogenic gastro-intestinal microorganisms” ↩︎
- Salminen S. et al. (2021). The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. ↩︎
- Guglielmetti S. et al. (2025). Postbiotics: scientific, technological and regulatory perspectives for food applications. Trends in Food Science & Technology. ↩︎
- Mia Radovic et al. (2026). Genomic Insights and Inactivation Strategies for Lactiplantibacillus plantarum Postbiotics Production. Foods. ↩︎
- Kamalesh Kumar M. et al. (2025). Comprehensive insights into postbiotics: Bridging the gap to real-world application. Food Nutrition. ↩︎
- MEALeFOOD – Fermentazione e postbiotici: la nuova frontiera della biotrasformazione degli ingredienti alimentari ↩︎
- MEALeFOOD – I prodotti i mercati e le opportunità ↩︎
