Olio EVO, polifenoli e percezione del gusto: stiamo comunicando davvero il valore dell’extravergine?

L’olio extravergine di oliva si trova oggi al centro di una contraddizione sempre più evidente. Da un lato, ricerca scientifica e nutrizione attribuiscono crescente importanza ai polifenoli dell’EVO, associandoli a stabilità ossidativa, protezione cellulare, attività antinfiammatoria e potenziale ruolo preventivo nelle patologie cronico-degenerative.

Dall’altro, proprio gli attributi sensoriali maggiormente associati alla presenza di questi composti, amaro e piccante, tendono spesso a ridurre il gradimento medio del consumatore dell’olio EVO di alta qualità.

È questo il punto centrale affrontato dal recente lavoro scientifico dell’Istituto Tecnico di Bragança (Portogallo) (¹), ripreso da Il Fatto Alimentare (²), che analizza il rapporto tra contenuto fenolico e preferenze sensoriali nell’olio extravergine di oliva.

Il paradosso dell’olio EVO: più qualità biologica, meno gradimento immediato

Lo studio evidenzia un aspetto particolarmente interessante: quando il consumatore valuta l’olio senza informazioni preventive su proprietà salutistiche, origine o valore nutraceutico, gli oli con maggiore intensità fenolica (nello studio 692 mg/kg) tendono a essere percepiti come meno piacevoli rispetto a quelli con contenuto medio (321 mg/kg) caratterizzati da un sapore più morbido e dolce.

Dal punto di vista scientifico il dato è coerente, poiché i polifenoli, in particolare i secoiridoidi e i derivati oleuropeinici, contribuiscono direttamente alle sensazioni di amaro e pungente attraverso l’interazione con specifici recettori sensoriali e con le terminazioni trigeminali del cavo orale.

In conclusione: alcuni dei principali indicatori biologici di qualità dell’EVO coincidono con caratteristiche sensoriali che il mercato odierno non sempre interpreta positivamente.

Ed è qui che emerge una riflessione importante. Forse il problema non è che l’olio amaro piaccia meno, ma che non abbiamo mai spiegato davvero cosa quell’amaro significhi.

Polifenoli e percezione sensoriale: il linguaggio biologico dell’olio extravergine

Amaro e piccante non rappresentano semplicemente un’esperienza gustativa, ma sono segnali biologici.

Indicano la presenza di molecole antiossidanti, la freschezza delle olive, la rapidità di lavorazione, la qualità estrattiva e anche, in molti casi, la maggiore capacità dell’olio di resistere all’ossidazione nel tempo.

Eppure il mercato moderno tende spesso a privilegiare oli più neutri, morbidi e accomodanti, perché immediatamente più facili da interpretare dal punto di vista sensoriale.

Ne deriva una questione centrale per tutta la filiera. Abbiamo davvero educato il consumatore a comprendere il comportamento sensoriale dell’EVO di alta qualità? Oppure abbiamo comunicato l’olio prevalentemente come un semplice grasso alimentare, trascurando la sua dimensione biologica, metabolica e funzionale?

Come viene comunicato oggi l’olio EVO?

Per anni il settore oleario ha costruito la propria comunicazione principalmente attorno a:

• origine territoriale;
• cultivar;
• acidità;
• certificazioni;
• premi;
• tradizione produttiva.

Molto meno, invece, attorno alla relazione tra:

• composizione fenolica;
• caratteristiche sensoriali;
• stabilità ossidativa;
• gestione della shelf life;
• utilizzo gastronomico;
• fisiologia della percezione gustativa.

E questo probabilmente sta creando una distanza crescente tra il valore reale del prodotto di qualità e la percezione del consumatore. Perché se il consumatore non comprende i vari significati dell’amaro e del piccante, tenderà naturalmente a considerarli semplicemente caratteristiche indesiderate (³).

Shelf life, logistica e gestione tecnologica: stiamo preservando davvero il valore dell’EVO?

C’è poi un altro aspetto ancora più delicato: siamo sicuri che un alimento così attivo da un punto di vista biologico sia gestito, distribuito e presentato al consumatore in modo coerente con la sua natura?

Un olio ad alto contenuto fenolico è infatti un sistema chimico vivo e dinamico, la cui integrità dipende da una serie di fattori ambientali ed operativi. Ossigeno, luce, temperatura, tempi logistici, modalità espositive, packaging e gestione domestica influenzano direttamente sia il profilo aromatico sia le proprietà nutrizionali e funzionali del prodotto.

Tutto ciò apre interrogativi molto rilevanti:

• quanto valore fenolico arriva realmente al consumatore finale?
• quanto dell’amaro e del piccante originari si perde lungo la filiera?
• quanto le attuali modalità distributive stanno favorendo oli pensati per “resistere da un punto di vista commerciale” più che per esprimere identità biologica e sensoriale?

Forse il vero tema non è semplicemente se il consumatore ami o meno l’amaro, ma che stiamo ancora comunicando e gestendo l’olio extravergine come una commodity relativamente stabile, mentre la ricerca ci suggerisce sempre più chiaramente che l’EVO di alta qualità dovrebbe essere interpretato in modo molto più vicino a un alimento fresco, evolutivo e biologicamente attivo (⁴).

Il futuro dell’olio EVO potrebbe dipendere da un nuovo modello di valorizzazione

Ed è proprio in questo punto che si intravede la possibilità di ripensare in modo completamente nuovo il posizionamento e la valorizzazione dell’olio extravergine.

Non solo sul piano del marketing, ma anche su quello culturale, tecnologico e logistico. Poiché il futuro dell’EVO dipenderà anche dalla capacità di:

• preservarne la qualità;
• proteggerne l’identità sensoriale;
• gestirne correttamente la shelf life;
• comunicarne le proprietà biologiche e nutraceutiche;
• trasferirne il valore autentico fino al consumatore finale.

Un cambio di prospettiva che potrebbe ridefinire in profondità il modo in cui il mercato interpreterà l’olio extravergine nei prossimi anni.

Vuoi approfondire nuovi modelli di valorizzazione dell’olio EVO?

In MEALeFOOD Consulting lavoriamo sui temi della qualità reale dell’olio extravergine: stabilità evolutiva, gestione tecnologica, shelf life, percezione sensoriale e posizionamento distintivo del prodotto.

Perché il futuro dell’EVO non dipende solo dall’eccellenza del processo produttivo, dalla capacità di conservarne, comunicarne e valorizzarne l’identità lungo tutta la filiera.

Link di approfondimento:

1. Studio scientifico su contenuto polifenoli e gradimento olio EVO ↩︎
2. Articolo Fatto Alimentare “Perché l’olio extravergine pregiato amaro e piccante piace meno ai consumatori” ↩︎
3. MEALeFOOD – Olio EVO: cultura, comunicazione e valore di mercato ↩︎
4. MEALeFOOD – Olio extravergine d’oliva tra nutraceutica e crisi di valore: evidenze scientifiche, consumo reale e criticità di filiera ↩︎