Negli ultimi dieci anni il dibattito sulle proteine alternative ha attraversato fasi diverse: da un grande entusiasmo iniziale per la “food tech revolution”, fino a una più recente fase di assestamento, in cui il mercato sembra premiare approcci più concreti e coerenti con la nostra cultura alimentare.
In questo contesto, il plant-based continua a rappresentare il perno centrale della transizione proteica, pur in un contesto di crescita più selettiva rispetto alle aspettative iniziali.
Il ruolo del plant-based nel mercato globale delle proteine
A livello retail, il mercato delle proteine vegetali resta solido: in Europa valeva 5,8 miliardi di euro nel 2022 con +21% dal 2020 (Good Food Institute), mentre in Italia ha raggiunto 639 milioni di euro nel 2024, +16,4% sul 2022 e +7,6% sul 2023.
Questa crescita selettiva premia prodotti maturi come latte vegetale (50,7% del mercato italiano) e carne alternativa (+14,7% valore nel 2024).
Carne coltivata: il ridimensionamento del mercato dopo l’hype
In parallelo, il settore della carne coltivata sta vivendo una fase di ridimensionamento significativo. Dopo anni di narrazione di crescita duratura ed esplosiva, il comparto si confronta ora con la realtà industriale e commerciale.
La chiusura di aziende simbolo come Believer Meats e Meatable è emblematica di questa fase. L’impossibilità di attrarre nuovi capitali in un mercato diventato estremamente selettivo ha evidenziato criticità strutturali:
- crescita stagnante del mercato delle alternative alla carne (0–1% annuo);
- problemi di gusto e accettabilità;
- percezione di eccessiva trasformazione;
- costi di produzione ancora troppo elevati:
- difficile scalabilità a livello industriale.
- barriere normative, particolarmente rilevanti in Europa.
Non a caso, diverse aziende rimaste attive stanno adottando una strategia ibrida. Il caso di Mosa Meat, oggi parte del leader dell’industria delle carni svizzero Bell Food, è indicativo: non più carne coltivata “pura”, ma ingredienti funzionali – i grassi coltivati – da integrare in matrici vegetali, con l’obiettivo di migliorarne gusto e texture riducendo costi e resistenze culturali.
Evoluzione del mercato delle proteine vegetali: consumatori più consapevoli
In Europa, NielsenIQ segnala una fase di maturazione del mercato delle proteine vegetali, con consumatori meno attratti da prodotti ultra-processati e sempre più orientati verso ingredienti riconoscibili, profili nutrizionali equilibrati e trasparenza di filiera.
Il settore delle proteine alternative, dunque, non scompare, ma cambia pelle: da sostituto della carne “ipertecnologico” a prodotto che intercetta bisogni diversi – salute, sostenibilità, flessibilità alimentare, trasparenza, naturalità – soprattutto tra i consumatori flexitariani e onnivori, oggi il segmento più rilevante in termini di volumi.
Plant-based e innovazione alimentare: fermentazione e tradizione
Se la carne coltivata fatica a trovare una sua collocazione, il plant-based mostra invece un potenziale di innovazione ancora ampio, soprattutto quando smette di inseguire la carne e torna a valorizzare il mondo vegetale per ciò che è.
Una delle traiettorie più promettenti è l’applicazione della fermentazione che permette di migliorare biodisponibilità proteica, digeribilità, profilo aromatico e stabilità degli alimenti vegetali, riducendo al contempo la necessità di additivi. Non è un caso che molte start-up e aziende consolidate stiano investendo nelle tecnologie fermentative come alternative più “naturali” e culturalmente accettabili.
Ancora più interessante è la riscoperta della tradizione come leva di nobilitazione del plant-based. Tempeh, miso, legumi fermentati, bevande probiotiche e cereali trasformati: l’innovazione non nasce sempre da rotture radicali, ma anche dalla reinterpretazione tecnologica di pratiche millenarie.
In questo senso, la fermentazione diventa un ponte tra scienza, territorio e cultura alimentare, restituendo valore sensoriale e identità ai prodotti vegetali.
Conclusioni: la transizione proteica entra in una fase matura
Il plant-based, supportato da fermentazione e conoscenza tradizionale, appare oggi la via più credibile per coniugare innovazione, sostenibilità economica e accettabilità.
La fase dell’hype è probabilmente alle spalle. Quella che si apre è una fase più matura, in cui il successo dipenderà dalla capacità di creare alimenti buoni, comprensibili e accessibili.
Per crescere davvero, l’industria dovrà puntare su alcuni aspetti chiave:
- migliorare gusto e texture per rendere i prodotti più appetibili;
- sviluppare formulazioni clean label e nutrizionalmente bilanciate per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori;
- valorizzare i benefici salutistici attraverso tecnologie innovative come la fermentazione;
- innovare anche nel packaging sostenibile per ridurre l’impatto ambientale.
Link di riferimento:
https://gfieurope.org/market-insights-on-european-plant-based-sales-2020-2022
https://gfi.org/resource/cultivated-meat-seafood-and-ingredients-state-of-the-industry
https://openknowledge.fao.org/items/bcd894be-8309-4069-b2b6-d93f49ad1f7e
https://www.gamberorosso.it/notizie/attualita/carne-coltivata-in-crisi-nuove-strategie-di-mercato
