Nel campo dellanutrizione funzionale, l’attenzione verso icomposti bioattivi di origine naturaleè in continua crescita.
Dopo anni di studi su probiotici, polifenoli e peptidi bioattivi, si sta facendo strada un nuovo protagonista: l’acido γ-aminobutirrico (GABA), un neurotrasmettitore naturalmente presente nel cervello umano, oggi al centro della ricerca per i suoi molteplici effetti benefici susistema nervoso, metabolismo e salute cardiovascolare.
Una recente ricerca ha evidenziato che è possibilearricchire naturalmente di GABA una bevanda a base di legumiattraverso un processo difermentazione con ceppi selezionati diLactiplantibacillus plantarum.Un procedimento applicabile anche ad altre matrici alimentari, e quindi in grado di aprire la strada a nuove generazioni di prodotti funzionali vegetali e fermentati.
Cos’è il GABA e perché interessa la ricerca nutrizionale
Il GABA è il principaleneurotrasmettitore inibitorio del sistema nervoso centrale, in grado di regolare l’eccitabilità neuronale e il tono muscolare. Ma le sue funzioni vanno ben oltre il cervello: diversi studi ne hanno evidenziato leproprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antipertensive, oltre alla capacità di modulare positivamenteansia, stress e qualità del sonno.
Esiste tuttavia un problema,le fonti alimentari contengono quantità molto basse di GABA, ela sua aggiunta diretta agli alimenti non è consentitadalle normative europee.
Da qui l’interesse crescente versostrategie di biotrasformazione microbica– come la fermentazione lattica – in grado diaumentarne naturalmente la concentrazionenei cibi e nelle bevande. Il GABA è prodotto dalla decarbossilazione dell’acido L-glutammico (che può essere fornito tramite glutammato monosodico, MSG).
Legumi e fermentazione con Lactiplantibacillus plantarum
Sono statitestati20 ceppi diL. plantarum(due ceppi probiotici umani e 18 isolati da alimenti fermentati tradizionali), con l’obiettivo di individuare quelli in grado diottimizzare la produzione di GABA in una matrice vegetale. Tutti i ceppi testati hanno mostrato potenziale produttivo di GABA, confermando la natura specie specifica del metabolismo del GABA.
Per quanto riguarda la scelta della materia prima per la preparazione della bevanda fermentata, è stata scelta la“Fagiolina del Lago Trasimeno”, una varietà di legume con uncontenuto proteico simile al latte vaccino (3–4%)e unaelevata concentrazione di acido glutammico (355,8 mg/L). Tale caratteristica ha reso superflua l’aggiunta di MSG alla bevanda.
Risultati: fermentazione stabile e GABA aumentato
Sono stati scelti i 4 ceppi più efficienti, uno di essi, il C9S2, ha prodottooltre 2260 mg/L di GABAin condizioni ottimali in vitro. Da questi ceppi sono state create due miscele (C1 e C2), utilizzate per inoculare la bevanda a base di fagiolina, fermentata per 24 ore a 30 °C.
I risultati hanno confermato l’efficacia della fermentazione:
- forte acidificazione e adattamento microbico, con il pH sceso da 6,26 a 3,70 in 24 ore;
- elevata vitalità batterica(8,6 Log CFU/mL);
- produzione finale di 6,9–7 mg/L di GABA, valori molto superiori al controllo non fermentato (0,82 mg/L) e coerenti con i risultati ottenuti da studi precedenti.
Questi risultati dimostrano lafattibilità del processo in matrici alimentari realie l’efficacia dellaco-fermentazionecome strategia per incrementare la sintesi di GABA in sistemi complessi.
Un modello di fermentazione naturale e clean label
Dal punto di vista industriale, il valore di questa ricerca risiede nella possibilità diottenere alimenti funzionali naturalmente arricchiti in GABAsenza ricorrere ad additivi o a sintesi chimiche, in linea con i principi delclean labele dellasostenibilità.
La scelta dei legumi come substrato non è casuale: sonoricchi di proteine, fibre, amminoacidi liberi e acido glutammico, fattori che rendono queste matrici particolarmente idonee per processi fermentativi ad alto valore nutrizionale e funzionale.
L’impiego diceppi diL. plantarumcon status QPS (Qualified Presumption of Safety) e GRAS (Generally Recognized As Safe)garantisce sicurezza alimentare e ne agevola l’applicazione commerciale.
Prospettive per l’industria alimentare
Per l’industria, questa ricerca offre unanuova via per la progettazione di bevande e alimenti “neurofunzionali”— prodotti in grado di supportarebenessere mentale, equilibrio metabolico e salute cardiovascolareattraverso approcci naturali.
L’individuazione diceppi starter specificie lefermentazioni miratepossono diventare strumenti strategici per l’innovazione, specialmente nel mercato, oggi in rapida crescita, deglialimenti funzionali plant-based.
La fermentazione controllata non solo consente diaumentare la biodisponibilità dei composti bioattivi, ma anche dimigliorare la digeribilitàe il profilo sensoriale delle bevande a base vegetale, due elementi chiave per la loro accettazione da parte del consumatore.
Conclusione: un ponte tra microbiologia, nutrizione e innovazione
Attraverso ceppi selezionati diLactiplantibacillus plantarum, è possibilepotenziare naturalmente il contenuto di GABAin matrici vegetali, aprendo opportunità concrete per laricerca applicata e lo sviluppo industrialedi prodotti ad alto valore nutrizionale.
Un ulteriore riprova chela fermentazione microbica può rappresentare una tecnologia chiave per una nuova generazione di alimenti funzionali.
📩 Vuoi saperne di più sull’argomento?Contattaci.
