Gli alimenti ultra-trasformati (UPF) sono diventati centrali nelle discussioni sulla salute pubblica europea a causa del loro elevato consumo e dei problemi di salute associati. Dopo anni di crescente attenzione scientifica e mediatica, il 2025 potrebbe segnare l’inizio di una nuova fase di regolamentazione.
A inizio estate, infatti, FDA, USDA e HHS hanno avviato una consultazione pubblica per definire una nuova classificazione standardizzata degli UPF, riconoscendo i limiti dell’attuale sistema NOVA.
In questo contesto si inserisce il recente lancio di “Non-UPF Verified”, una iniziativa che propone un nuovo standard volontario destinato ai marchi di prodotti di largo consumo. L’obiettivo? Fornire criteri pratici per distinguere e certificare gli alimenti non ultra-trasformati in modo più trasparente, misurabile e aderente alle nuove conoscenze scientifiche.
Un’evoluzione del sistema NOVA, ma con ambizioni operative
Il sistema NOVA, sviluppato dall’Università di San Paolo, ha avuto il merito di porre il tema della trasformazione alimentare al centro del dibattito. Tuttavia, la sua classificazione è stata criticata per l’eccessiva rigidità, la difficoltà di definire chiaramente quali alimenti siano UPF, e la scarsa applicabilità industriale.
“Non-UPF Verified” si propone come un integrazione funzionale a NOVA, introducendo un approccio più granulare che tiene della natura dei processi di trasformazione e i loro effetti sul prodotto, insieme alla formulazione e all’integrità degli ingredienti
Il progetto è ancora in fase di sviluppo (“work in progress”), ma coinvolge già 16 marchi alimentari pilota, dietologi e professionisti della salute, impegnati a testarne la fattibilità.
Criteri di valutazione: elaborazione e integrità degli ingredienti
Lo standard si articola in due blocchi principali:
- Limiti di elaborazione in base ad una classificazione dei processi produttivi in tre livelli (minimi, condizionali, proibiti).
- Integrità e formulazione, che definisce i limiti per zuccheri, oli raffinati, sale, additivi e dolcificanti.
1. Limiti di elaborazione
Per essere considerato Non-UPF, un prodotto deve:
- contenere almeno il 70% di ingredienti minimamente o moderatamente elaborati;
- fino al 30% di ingredienti condizionali (come proteine in polvere o estratti concentrati);
- escludere totalmente processi proibiti come la biologia di sintesi (ad es. carne coltivata o fermentazione di precisione) o la stampa 3D alimentare.
Questa sezione introduce una novità rilevante: l’idea che il grado di trasformazione debba essere quantificato in termini di peso e impatto tecnologico sul prodotto, non solo di “categoria”.
2. Integrità e formulazione
I limiti sono chiari e piuttosto restrittivi:
- Zuccheri aggiunti: soglie dettagliate per ciascuna categoria alimentare. Alcuni esempi: dessert fino al 20% del peso, cibi per la colazione 15% W/W, prodotti lattiero-caseari e alternative 7% W/W, bevande 5% W/W, pane: 5% W/W.
- Dolcificanti: vietati quelli non nutritivi o bioelaborati, consentiti solo quelli minimamente trasformati, come il miele;
- Oli raffinati: limite del 30% sul peso del prodotto;
- Additivi: esclusi idrocolloidi come carragenina, polisorbati, polidestrosio e cellulosa microcristallina, mentre pectina, agar-agar e gomma di guar sono ammessi con restrizioni d’uso.
- Aromi naturali: ammessi solo se accompagnati dal corrispondente ingrediente reale (es. aroma di vaniglia solo in presenza di vaniglia).
- Sale: è consentito il sodio naturale, proveniente dagli alimenti integrali o da ingredienti non trasformati o minimamente trasformati.
Un approccio ambizioso ma con possibili criticità
Da un punto di vista tecnico, Non-UPF Verified rappresenta un tentativo coraggioso di tradurre principi scientifici in criteri applicabili. Tuttavia, emergono alcune potenziali criticità operative:
- Rigidità nei limiti quantitativi, che potrebbe escludere prodotti comunque equilibrati ma tecnologicamente più complessi (si pensi agli alimenti fortificati o alle formulazioni senza glutine).
- Difficoltà di armonizzazione internazionale, data la variabilità della normativa settoriale.
In questa prospettiva, lo standard sembra più concepito per guidare l’industria verso maggiore trasparenza e responsabilità, che per sostituire il sistema NOVA sul piano scientifico.
È, in altre parole, una cornice dinamica, capace di stimolare l’innovazione nelle formulazioni e la ricerca di ingredienti meno elaborati, introducendo una nuova grammatica della trasformazione alimentare.
Ma per tradurre questa grammatica in pratica, serve una figura capace di interpretarla e applicarla con equilibrio: il tecnologo alimentare.
Il punto di vista del tecnologo alimentare
Il dibattito sugli alimenti ultra-processati non riguarda solo la nutrizione o la percezione del consumatore, ma tocca il cuore stesso della progettazione del cibo.
Qui entra in gioco il tecnologo alimentare, figura ponte tra laboratorio, impianto produttivo e salute collettiva.
Oggi questo ruolo si evolve:
- non più soltanto custode della sicurezza e della conformità,
- ma artefice di una nuova etica della trasformazione, dove l’innovazione tecnologica è chiamata a servire la naturalità, la trasparenza e la sostenibilità.
Standard come Non-UPF Verified aprono uno spazio di lavoro in cui le competenze scientifiche e ingegneristiche possono finalmente dialogare con la nutrizione, la psicologia del consumo e la comunicazione del valore.
In questo senso, più che un vincolo, rappresentano una sfida culturale e professionale: riportare la tecnologia alimentare a essere un mezzo di equilibrio tra progresso e natura.
Verso gennaio 2026: i primi marchi certificati
I primi marchi Non-UPF Verified saranno lanciati all’inizio del 2026, seguiti da un programma di adesione più ampio nel corso dell’anno. L’organizzazione ha inoltre annunciato l’intenzione di aggiornare annualmente la lista armonizzata degli ingredienti proibiti, e di perfezionare in modo continuativo lo standard in base ai feedback da parte dell’industria.
Secondo la fondatrice Megan Westgate, lo scopo non è sostituire NOVA, ma renderlo operativo per l’industria, fornendo criteri e requisiti verificabili e misurabili per l’elaborazione di prodotto e gli ingredienti alimentari, in linea con i progressi della tecnologia alimentare e della nutrizione.
Conclusione: un ponte tra scienza, industria e salute pubblica
La sfida di “Non-UPF Verified” non è solo tecnica ma culturale: tradurre concetti scientifici complessi in strumenti concreti per innovare il mercato alimentare.
Sebbene resti da stabilire in che misura lo standard verrà adottato su larga scala, esso segna comunque un passo importante verso un linguaggio comune tra nutrizione, tecnologia e industria alimentare, e potrebbe contribuire in modo decisivo a creare maggiore trasparenza per i consumatori.
Link di approfondimento:
https://www.foodnavigator.com/Article/2025/11/07/non-upf-verified-debuts-standard-for-cpg-brands
