- Alimentazione e prevenzione
- Valorizzazione dei sottoprodotti di origine vegetali
- Biscotti come alimento base per gli italiani
- Vinaccia di vino rosso per biscotti più sani: lo studio
- Ingredienti e formulazione dei biscotti
- Impatto nutrizionale
- Effetti digestivi e protettivi
- Valutazione sensoriale
- Conclusioni
Alimentazione e prevenzione
Una dieta equilibrata include un’ampia varietà di alimenti vegetali, ricchi di composti bioattivi benefici quali i polifenoli che hanno un impatto significativo per la salute e il benessere generale. Tuttavia, la gran parte della popolazione italiana trova impegnativo mantenere costantemente un modello alimentare ad alto contenuto di polifenoli.
Valorizzazione dei sottoprodotti di origine vegetali
I sottoprodotti della coltivazione e lavorazione di frutta e verdura sono ricchi di composti di alto valore nutrizionale e funzionale e quindi rappresentano ingredienti ideali per arricchire e rende funzionali gli alimenti. Il principale sottoprodotto del vino, la vinaccia (GP), rappresenta dal 13,5% al 14,5% del volume totale delle uve ed è una preziosa fonte di composti bioattivi, in particolare polifenoli, fibre e acidi grassi insaturi.
Biscotti come alimento base per gli italiani
L’Italia è il secondo paese europeo per consumo pro capite di biscotti, con 10,5 kg all’anno. I biscotti rappresentano quindi un alimento ampiamente diffuso, spesso consumato quotidianamente, nonostante siano generalmente caratterizzati da un profilo nutrizionale non ottimale, ad alta densità calorica e con alti contenuti di zuccheri ed acidi grassi saturi e/o trans.
Vinaccia di vino rosso per biscotti più sani: lo studio
Uno studio condotto dall’Istituto CNR di scienze dell’alimentazione in collaborazione con l’Università degli Studi di Napoli e di Salerno ha valutato l’impatto dell’arricchimento con vinacce di Aglianico (GP) sulle proprietà nutrizionali, metaboliche e sensoriali di biscotti a base vegetale.
Ingredienti e formulazione dei biscotti
La ricetta base del biscotto non arricchito (CTR) (farina di frumento biologica, zucchero bianco, olio extravergine di oliva, bevanda di soia e lievito) è stata arricchita con GP al 20% (20-GP) e 30% (30-GP) in peso. Queste importanti percentuali di arricchimento sono state scelte per mantenere la lavorabilità dell’impasto ed al contempo massimizzare i benefici per la salute.
Impatto nutrizionale
- Aumento di fibre: i biscotti 20-GP e 30-GP hanno un contenuto maggiorato di fibre rispetto ai biscotti di controllo (+14,7% e +21,3% rispettivamente);
- Riduzione lipidica e calorica: i biscotti arricchiti hanno un minor contenuto di grassi e di calorie (50-65 kcal in meno per 100 g.) rispetto alla versione CTR;
- Apporto di polifenoli: antiossidanti come antociani, flavonoidi e procianidine sono presenti fino a 540 mgGAE per 100 g.
Effetti digestivi e protettivi
- Riduzione degli zuccheri: dopo una digestione simulata, i biscotti GP hanno mostrato una riduzione della concentrazione di zuccheri riduttori, suggerendo un possibile rallentamento nell’assorbimento intestinale del glucosio;
- Reazione di Maillard: i biscotti arricchiti contengono meno prodotti volatili potenzialmente dannosi grazie alla capacità antiossidante dei polifenoli;
- Salute cardio-metabolica: diversi studi epidemiologici hanno comprovato che i composti fenolici presenti nella GP esercitano effetti antiossidanti, antinfiammatori e anti-iperglicemici e hanno il potenziale per migliorare la salute cardiometabolica.
Valutazione sensoriale
- Gusto e gradimento: gli attributi sensoriali ed il gradimento non sono stati significativamente alterati rispetto alla formula base, in particolare per la formulazione 20-GP.
Conclusioni
L’utilizzo della vinaccia rossa nei biscotti non solo valorizza un ingrediente di scarto, ma produce alimenti funzionali che, una volta prodotti su larga scala, potrebbero essere strategici per un regime alimentare più salutare per la popolazione generale.
📖 In Nutrire il Bene, si esplora l’importanza di un’Agroalimentare che si impegni a riscoprire e valorizzare le risorse naturali, come la vinaccia, trasformandole in opportunità di salute e benessere. Creare prodotti più sani per la collettività significa promuovere un sistema che cura, sostiene e protegge il nostro legame con la natura.
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