Per anni l’ho considerato una semplice consuetudine di famiglia. Poi il mestiere di tecnologo alimentare mi ha fatto guardare con occhi diversi quella scodella di pasta, acqua di cottura e vino rosso.
Pensavo che fosse una pietanza banale: cos’è lo Scattone molisano
Per molti anni ho pensato che lu Scatton’ — lo Scattone fosse una banalità.
Una di quelle cose che da ragazzo ti vengono servite in famiglia e che consumi senza chiederti troppo perché.
Nel mio paese, in Molise, lu Scatton’ era molto diffuso e continua ancora oggi a essere preparato e consumato. Faceva parte della normalità domestica della mia infanzia, ma non appartiene soltanto al ricordo: è una tradizione che, pur con frequenze e modalità diverse rispetto al passato, è ancora viva.
Mentre la pasta cuoce, originariamente pasta fresca fatta in casa, poco prima di completarne la cottura si preleva una forchettata o un mestolo di pasta, a seconda del formato, insieme alla sua acqua.
Si versa tutto in una scodella, generalmente riempiendola per circa metà o poco più, e si serve. Ogni commensale aggiunge poi il vino rosso.
Lo Scattone si consuma caldo, prima del pasto.
Se è particolarmente gradito, arriva quasi spontaneamente l’espressione:
«La pasta è cotta. Si può scolare.»
Più che una verifica formale della cottura, è un modo per esprimere piacere e apprezzamento per quel momento e per quella preparazione.
Una volta scolata la pasta, anche l’acqua di cottura rimasta nella pentola continuava ad avere una funzione. Ricordo che veniva raccolta ancora calda in una bacinella e utilizzata per lavare i piatti.
Non si parlava di recupero delle risorse, riduzione degli sprechi o sostenibilità. Era semplicemente il modo in cui si facevano le cose: ciò che poteva ancora svolgere una funzione veniva utilizzato.
Per me, allora, lo Scattone era soltanto questo. Una consuetudine familiare, quasi una banalità.
Mi sono reso conto che nello Scattone c’è una matrice alimentare
Con gli anni, gli studi di biochimica e di fisiologia della nutrizione e il mestiere di tecnologo alimentare, ho iniziato a vedere quella stessa preparazione in modo diverso.
Durante la cottura la pasta assorbe acqua, l’amido si idrata e gelatinizza progressivamente e una parte dei solidi passa nella fase acquosa. Chi ha preparato pasta fresca in casa conosce bene quella vroda: torbida, biancastra, leggermente consistente.
Una piccola parte di ciò che era nella pasta si trova ormai nell’acqua.
Ed è proprio quella vroda a costituire la base dello Scattone a cui si aggiunge il vino rosso.
E qui il ricordo permette di fare qualche considerazione ulteriore.
Nel ricordo che ne ho, il vino difficilmente arrivava a rappresentare metà della fase liquida. Una quantità maggiore avrebbe abbassato sensibilmente la temperatura della vroda, che veniva prelevata direttamente dalla pentola ancora sul fuoco.
Ricordo bene che bisognava soffiare e aspettare qualche istante prima di iniziare a consumare lo Scattone.
Una proporzione indicativa attorno al 60% di acqua di cottura e 40% di vino mi sembra quindi plausibile, anche se naturalmente andrebbe verificata.
Ipotizzando, come semplice riferimento, un vino rosso intorno al 12,5% vol., quella proporzione porterebbe la fase liquida appena preparata a una gradazione teorica prossima al 5% vol.
È un calcolo, non ancora una misura dello Scattone tradizionale. La concentrazione effettiva nella fase liquida dipenderebbe dal vino utilizzato, dalle proporzioni reali e dagli eventuali fenomeni di evaporazione. La quantità complessiva di etanolo ingerita dipenderebbe invece anche dal volume consumato.
Ma questo calcolo ci permette di osservare quella scodella in modo diverso. Perché lu Scatton’ non è semplicemente acqua e vino.
È una piccola pietanza.
Nella scodella troviamo una porzione di pasta cotta, la relativa acqua di cottura con i solidi che la pasta ha rilasciato e vino rosso diluito. Non sono previsti condimenti grassi aggiunti. Il tutto viene assunto caldo, lentamente e prima del pasto.
La pasta viene masticata e ingerita. La vroda contiene una fase amidacea dispersa. Il vino introduce etanolo, insieme agli acidi organici, ai composti fenolici e agli altri componenti propri della matrice vinosa.
E già durante la masticazione entra in gioco anche la saliva.
Non abbiamo quindi acqua, amido ed etanolo che raggiungono separatamente lo stomaco, ma abbiamo una matrice alimentare.
Ed è questa, più dei singoli ingredienti considerati isolatamente, che oggi trovo interessante.
La matrice dello Scattone e il senso di apr lu stommc
La tradizione attribuisce allo Scattone una funzione molto precisa, che ricordo bene anche nella mia esperienza familiare:
apr lu stommc — “aprire lo stomaco”.
Le persone che usavano, e ancora usano, questa espressione non descrivevano naturalmente un meccanismo fisiologico. Raccontavano una sensazione: uno stato di benessere, di piacevole predisposizione al pasto, associato al consumo di quella preparazione.
Ed è proprio qui che, a mio avviso, lo Scattone diventa scientificamente interessante.
Se proviamo infatti a interpretare apr lu stommc, forse non dovremmo cercare la spiegazione in un singolo componente.
Lo stomaco infatti riceve la matrice dello Scattone nel suo insieme.
Una piccola pietanza calda, consumata lentamente prima del pasto, nella quale convivono una fase acquosa contenente solidi e amido provenienti dalla cottura, una porzione di pasta masticata, vino rosso fortemente diluito rispetto alla sua gradazione originaria, i componenti non alcolici del vino e la saliva incorporata durante la masticazione.
Sono fattori che arrivano contemporaneamente nello stomaco, alcuni dei quali sappiamo essere in grado, in specifiche condizioni sperimentali, di influenzarne la risposta secretoria o motoria.
Ed è questa contemporaneità che merita attenzione.
Gli studi sull’uomo ci offrono alcuni elementi utili per costruire il ragionamento. Il vino, per esempio, può stimolare la secrezione acida gastrica più di una soluzione contenente la stessa quantità di etanolo (1). Questo significa che la risposta dello stomaco non dipende semplicemente dalla gradazione alcolica: la matrice del vino conta, e alcuni suoi componenti non alcolici, tra cui determinati acidi organici, partecipano alla risposta secretoria (2).
Allo stesso tempo, in specifiche condizioni sperimentali,basse concentrazioni di etanolo e il vino hanno mostrato di poter modificare la dinamica dello svuotamento gastrico (3).
Anche la temperatura entra nella risposta complessiva. La vroda viene prelevata dalla pentola ancora sul fuoco e il vino ne abbassa immediatamente la temperatura, ma lo Scattone rimane abbastanza caldo da richiedere di soffiare e aspettare qualche momento prima di consumarlo. Una semplice ricostruzione termica rende plausibile una temperatura iniziale nell’intorno dei 60 °C, mentre quella effettiva al momento dell’ingestione era verosimilmente inferiore e andrebbe misurata.
Sappiamo comunque che la temperatura di ciò che ingeriamo non è fisiologicamente indifferente: studi su volontari sani mostrano che acqua assunta a temperature differenti può modificare alcuni parametri della motilità gastrica (4).
Il punto è che nello Scattone nessuno di questi fattori agisce da solo.
La possibile interpretazione scientifica di apr lu stommc potrebbe risiedere proprio nell’effetto combinato della matrice.
Possiamo formulare l’ipotesi che tra questi fattori esistano interazioni: temperatura, composizione della “vroda”, presenza della pasta, vino diluito e modalità preprandiale di assunzione potrebbero concorrere a generare una risposta gastrica complessiva non ricavabile semplicemente dall’osservazione dei singoli componenti.
Parlare di vera sinergia significherebbe dimostrare sperimentalmente che l’effetto prodotto dalla loro combinazione è maggiore o comunque diverso da quello prevedibile sommando gli effetti delle singole componenti.
Questo studio sullo Scattone non esiste.
Quello che possiamo dire è che esistono solide ragioni fisiologiche per studiare la risposta alla matrice nel suo insieme e non dedurla semplicemente dagli effetti osservati sui singoli componenti.
Ed è forse questo il modo più interessante di rileggere il vecchio apr lu stommc.
Non come la descrizione popolare di un singolo meccanismo — “stimola l’acido”, “scalda lo stomaco”, “fa digerire” — ma come il modo semplice con cui una comunità ha tramandato la percezione complessiva associata a una preparazione alimentare precisa.
La scienza, allora, non deve necessariamente confermare il detto attribuendogli un meccanismo unico.
Può fare qualcosa di più utile:
chiedersi se quella sensazione tradizionalmente descritta come “aprire lo stomaco” possa emergere dall’interazione tra le caratteristiche della matrice dello Scattone e la risposta fisiologica dello stomaco.
È un’ipotesi.
Ma è un’ipotesi costruita su fenomeni fisiologici reali e misurabili.
Dalla pasta fresca alla pasta moderna: come cambia lo Scattone
C’è infine un elemento che, da tecnologo alimentare, trovo particolarmente stimolante.
Lo Scattone nasce con la pasta fresca fatta in casa.
La moderna pasta secca industriale di qualità risponde invece a obiettivi tecnologici molto precisi: struttura, consistenza, tenuta alla cottura e controllo del rilascio di solidi nell’acqua.
Una buona struttura proteica contribuisce a trattenere l’amido all’interno della matrice della pasta e a contenere il cooking loss. Sono caratteristiche importanti per ottenere una pasta consistente, poco collosa e capace di mantenere le proprie caratteristiche durante la cottura (5).
Dal punto di vista della qualità della pasta secca sono risultati desiderabili.
Ma qui nasce un piccolo paradosso.
Ciò che è un pregio per la pasta moderna potrebbe non esserlo, nella stessa misura, per lo Scattone tradizionale.
Perché nello Scattone ci interessa anche ciò che normalmente cerchiamo di non perdere:
ci interessa ciò che passa dalla pasta alla sua acqua.
Una pasta molto tenace, capace di produrre un’acqua di cottura relativamente povera di solidi, genera una vroda diversa da quella ottenuta con una pasta fresca fatta in casa.
Non significa che una pasta sia “migliore” e l’altra “peggiore”.
Significa che rispondono a funzioni differenti.
Ed è un concetto che conosciamo bene in tecnologia alimentare: la qualità di una caratteristica dipende anche dalla funzione che chiediamo al prodotto di svolgere.
Per lo Scattone, forse, dovremmo tornare a interessarci proprio a ciò che nella pasta moderna tendiamo a controllare e limitare:
quello che la pasta lascia nella sua acqua.
Guardare lo Scattone con gli strumenti della scienza
Ho deciso allora che lu Scatton’ merita di essere guardato anche con gli strumenti della scienza.
Non per trasformarlo nell’ennesimo alimento miracoloso.
E nemmeno per cercare di dimostrare a priori che una tradizione popolare avesse necessariamente una spiegazione fisiologica corretta.
La domanda che oggi mi interessa è diversa.
È possibile che nella specifica matrice dello Scattone esistano condizioni fisiche e compositive capaci di spiegare almeno una parte delle sensazioni che tradizionalmente gli vengono associate?
Non abbiamo studi sullo Scattone, ma conoscenze su alcuni fenomeni che entrano in gioco nello stomaco: sappiamo che il vino può influenzare la secrezione gastrica in modo diverso dall’etanolo puro; sappiamo che basse concentrazioni di alcol e vino possono modificare lo svuotamento gastrico; sappiamo che la temperatura di ciò che ingeriamo può modulare alcuni aspetti della motilità dello stomaco.
Sappiamo anche che lo Scattone non è la somma astratta di queste variabili.
È una matrice alimentare precisa, nella quale troviamo contemporaneamente pasta, acqua di cottura, solidi dispersi, vino diluito e temperatura, assunta lentamente prima del pasto.
Mettere insieme queste conoscenze non significa dimostrare un effetto, ma significa formulare una domanda che potrebbe essere verificata.
E forse è proprio questo il passaggio più interessante. La tradizione ci consegna un gesto, una preparazione e una percezione. La tecnologia alimentare può descriverne la matrice. La fisiologia può indicarci quali fenomeni osservare. Il metodo scientifico deve poi stabilire se esista davvero una relazione.
Senza confondere questi piani, per capire lu Scatton’, partirei allora da poche variabili concrete:
la temperatura reale di consumo;
la quantità e la natura dei solidi presenti nella vroda;
il rapporto tra vino e acqua di cottura;
la quantità e lo stato di cottura della pasta;
il momento di consumo, prima del pasto.
Non sappiamo ancora quale sia il significato della loro combinazione. Ma abbiamo una domanda sufficientemente precisa per iniziare a osservarla in modo diverso.
E forse è già questo il punto.
Per anni ho visto nello Scattone una piccola consuetudine domestica.
Oggi vi riconosco una preparazione più complessa di quanto sembrasse, nella quale tradizione, tecnologia alimentare e fisiologia dello stomaco si incontrano senza che l’una debba necessariamente dimostrare l’altra.
Prima di chiederci se lu Scatton’ faccia bene, faccia digerire o confermi ciò che diceva la tradizione, c’è una domanda molto più semplice, e scientificamente più utile, da cui partire:
che cosa c’è davvero dentro quella scodella, e come si comporta quando la consumiamo?
Gianfrancesco Meale
Link di approfondimento
- Peterson WL, Barnett C, Walsh JH. Effect of intragastric infusions of ethanol and wine on serum gastrin concentration and gastric acid secretion. Gastroenterology. 1986;91(6):1390–1395. DOI: 10.1016/0016-5085(86)90192-7. PMID: 3770365. ↩︎
- Liszt KI, Walker J, Somoza V. Identification of organic acids in wine that stimulate mechanisms of gastric acid secretion. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012;60(28):7022–7030. DOI: 10.1021/jf301941u. PMID: 22708700. ↩︎
- Franke A, Teyssen S, Harder H, Singer MV. Effect of ethanol and some alcoholic beverages on gastric emptying in humans. Scandinavian Journal of Gastroenterology. 2004;39(7):638–644. DOI: 10.1080/00365520410005009. PMID: 15370684. ↩︎
- Fujihira K, Hamada Y, Yanaoka T, Yamamoto R, Suzuki K, Miyashita M. The effects of water temperature on gastric motility and energy intake in healthy young men. European Journal of Nutrition. 2020;59(1):103–109. DOI: 10.1007/s00394-018-1888-6. PMID: 30617417. ↩︎
- Sissons M, Cutillo S, Marcotuli I, Gadaleta A. Impact of durum wheat protein content on spaghetti in vitro starch digestion and technological properties. Journal of Cereal Science. 2021;98:103156. DOI: 10.1016/j.jcs.2020.103156. ↩︎
