L’energia del cibo: siamo sicuri di cercarla nel posto giusto?

Tra scienza degli alimenti, trasformazioni e persone: ciò che sappiamo e ciò che resta da capire.

Qualche giorno fa mi sono imbattuto in un post che attribuiva agli alimenti differenti “frequenze”, espresse in MHz.

Nell’immagine, gli alimenti ultra-processati erano collocati alle frequenze più basse, quelli biologici a valori superiori, mentre alcune erbe, funghi e sostanze considerate particolarmente benefiche raggiungevano le frequenze più elevate.

Ne è nato un confronto interessante. Alcuni hanno contestato radicalmente l’impostazione, altri hanno osservato che la materia può essere descritta anche attraverso fenomeni oscillatori e interazioni con campi elettromagnetici.

Più che stabilire chi avesse ragione nella discussione, mi è rimasta una domanda:

ha senso parlare di “frequenza di un alimento”?

E, soprattutto, quando associamo al cibo parole come energia, vitalità o benessere, che cosa stiamo realmente cercando di descrivere?

La domanda mi interessa anche per un’altra ragione. Insieme a Ornella Tiziana Arena, nel libro Nutrire il Bene abbiamo utilizzato proprio il concetto di “energia della componente umana” per riflettere sulla relazione tra persone, organizzazioni e cibo. Da quel libro ha preso forma un percorso culturale e professionale più ampio.

Per questo quello spunto sulle frequenze mi è sembrato un’occasione interessante, non tanto per cercare una conferma a ciò che avevamo scritto, quanto per interrogare meglio quella parola — energia — distinguendo ciò che oggi sappiamo misurare fisicamente da ciò che ancora utilizziamo per descrivere fenomeni più complessi.

Frequenze degli alimenti: che cosa misura davvero la scienza

Dire semplicemente che “gli alimenti non hanno frequenze” è una risposta poco accurata. Nella scienza degli alimenti utilizziamo tecniche nelle quali la frequenza è una grandezza fisica fondamentale. Dobbiamo però essere precisi su che cosa quella frequenza rappresenti.

Un esempio viene dalla risonanza magnetica nucleare, NMR. I moderni strumenti benchtop a basso campo impiegati anche nell’analisi alimentare operano, per la risonanza del protone, tipicamente tra circa 43 e 100 MHz. Gli spettri ottenuti possono fornire informazioni sull’identità e sulla quantità di diversi composti e vengono utilizzati o studiati per applicazioni che comprendono controllo qualità, fingerprinting e individuazione delle adulterazioni (¹).

Questo, però, non significa che un alimento analizzato con uno strumento NMR a 60 MHz “vibri a 60 MHz”.

Quel valore riguarda la frequenza di risonanza dei nuclei di idrogeno nelle specifiche condizioni di campo magnetico utilizzate. È parte del modo con cui interroghiamo la materia, non un indice globale della vitalità dell’alimento.

Un ragionamento analogo vale per le proprietà dielettriche.

Acqua, sali, composizione, temperatura e struttura influenzano il modo in cui una matrice alimentare risponde a un campo elettromagnetico. La spettroscopia dielettrica a microonde è stata studiata, per esempio, su intervalli molto ampi, dell’ordine di 0,3-300 GHz, come metodologia non distruttiva per differenziare materiali, caratterizzare prodotti e monitorare alcuni processi alimentari (²).

A queste tecniche si aggiungono infrarosso, vicino infrarosso, Raman, terahertz e approcci multimodali che integrano informazioni provenienti da differenti regioni dello spettro (³). Le applicazioni comprendono composizione, autenticità, struttura, contaminanti, qualità e controllo degli alimenti.

La frequenza, quindi, è realmente presente nella scienza degli alimenti.

Il punto, quindi, è tenere distinti i diversi livelli. Le frequenze che utilizziamo per osservare specifici fenomeni fisici non possono essere automaticamente trasformate in una singola “frequenza dell’alimento” alla quale attribuire naturalità, salubrità o capacità benefiche.

Un alimento non è una frequenza: è un sistema

Una mela, un formaggio, un olio, una pasta o un prodotto formulato sono sistemi complessi nei quali convivono acqua, lipidi, proteine, carboidrati, sali, strutture cellulari, fasi cristalline, emulsioni, porosità, gas e moltissime molecole differenti. E quelle strutture cambiano con la temperatura, l’umidità, il tempo, le trasformazioni tecnologiche e le condizioni di conservazione.

La scienza ci restituisce spettri, bande di assorbimento, segnali, tempi di rilassamento, proprietà dielettriche e altre grandezze che descrivono determinate interazioni tra materia ed energia. Sono informazioni preziose proprio perché hanno un significato fisico definito.

Nelle fonti scientifiche considerate per questo articolo non emerge invece un metodo condiviso e riproducibile che permetta di assegnare a un alimento un unico valore espresso in MHz capace di rappresentarne la “vitalità”, la naturalità o il valore salutistico.

Questo non significa, però, che sia priva di interesse la domanda su quanto un alimento cambi rispetto alla propria condizione di partenza. Ogni processo modifica in qualche misura la matrice: struttura, composizione, disponibilità di alcuni nutrienti, caratteristiche sensoriali, stabilità e sicurezza possono cambiare in funzione della tecnologia e dell’intensità del trattamento. Alcune trasformazioni possono comportare perdite di componenti sensibili; altre possono migliorare digeribilità, biodisponibilità, sicurezza o conservabilità.

Quello che oggi non possediamo è una funzione capace di riassumere tutte queste trasformazioni in un unico indice che ci dica quanto un alimento abbia conservato, modificato o perso rispetto alla sua condizione

L’assenza di una misura condivisa, quindi, non rende inutile la domanda da cui siamo partiti. Ci invita piuttosto a formularla meglio e, forse, ad allargarla.

Quando diciamo “energia del cibo”, che cosa stiamo cercando di raccontare?

Non possiamo trasformare una percezione o un’intuizione in una grandezza fisica semplicemente attribuendole un numero e un’unità di misura. Questo non impedisce, però, di usare il termine “energia” in un senso diverso da quello strettamente fisico.

Quando diciamo che una preparazione trasmette energia, che è stata fatta con cura, che dietro un prodotto percepiamo attenzione o che un piatto sembra raccontare qualcosa di chi lo ha realizzato, non stiamo formulando un’ipotesi fisica.

Stiamo cercando di descrivere una relazione tra ciò che percepiamo e ciò che quel prodotto ci comunica.

Tra materia e trasformazione. Tra competenza e gesto. Tra chi produce e ciò che viene prodotto.

Ed è qui che la domanda iniziale comincia, almeno per me, a diventare molto più interessante.

Forse la domanda non è sbagliata. Forse è ancora incompleta.

Perché, oltre a chiederci che cosa accade alla materia durante la trasformazione, possiamo chiederci che cosa accade nel sistema che quella trasformazione governa.

Qualità del cibo: dal processo alle persone che lo governano

Un alimento non nasce soltanto dalla materia prima, come non viene semplicemente trasformato da una macchina.

Prima e intorno all’impianto ci sono persone che definiscono una formulazione, progettano un processo, qualificano una materia prima, impostano un parametro, verificano un dato, osservano una deviazione, comunicano un problema e decidono se intervenire.

Chi conosce l’industrializzazione alimentare sa quanto sia difficile isolare una sola causa. La stessa formulazione può comportarsi diversamente al variare della materia prima, della temperatura, dell’energia meccanica, della sequenza operativa o delle condizioni della linea. E un parametro registrato non diventa automaticamente conoscenza: occorre qualcuno capace di interpretarlo, collegarlo a ciò che accade a monte e a valle e trasformarlo in una decisione.

È una riflessione che abbiamo già affrontato parlando di come la qualità nasca nello spazio tra materie prime, macchine e persone: il punto critico non è soltanto la prestazione dei singoli elementi, ma la capacità dell’organizzazione di farli dialogare.

È in quello spazio che il concetto di energia della componente umana può essere riportato su un terreno molto concreto.

Senza dover attribuire a questo rapporto un meccanismo fisico che oggi non siamo in grado di documentare, possiamo osservare un percorso molto concreto attraverso il quale la componente umana entra nel processo: le condizioni psicofisiche e organizzative nelle quali una persona lavora possono influenzare il modo in cui presta attenzione, interpreta ciò che osserva, comunica e prende decisioni.

Il percorso non è necessariamente lineare, ma possiamo rappresentarlo così:

persona → condizioni → attenzione e consapevolezza → decisioni e comportamenti → processo → alimento

Ciò che chiamiamo “energia” può allora esprimersi come presenza, cura, capacità di osservazione e responsabilità.

Può significare accorgersi che un parametro sta iniziando a deviare prima che raggiunga un limite critico, percepire che la consistenza di un semilavorato non corrisponde a quella attesa, fermarsi davanti a una saldatura che non appare pienamente affidabile, comunicare una deviazione invece di considerarla ordinaria e richiedere un controllo aggiuntivo quando qualcosa non torna.

Sono azioni molto concrete che possono avere conseguenze altrettanto concrete sulla qualità e sulla sicurezza del prodotto.

La padella lasciata sul fuoco e il suo equivalente industriale

Da tempo utilizzo una provocazione molto semplice.

Proviamo a cucinare quando siamo stanchi, arrabbiati, preoccupati o con la testa completamente altrove.

Non significa che cucineremo necessariamente male. Ma sappiamo per esperienza quanto possa diventare più difficile mantenere attenzione, percepire ciò che accade e gestire più operazioni contemporaneamente.

A casa, nel peggiore dei casi, possiamo dimenticare una padella sul fuoco e buttare la cena.

L’industria alimentare non può permettersi l’equivalente industriale di quella padella dimenticata.

Può essere una temperatura non verificata, una deviazione che non viene comunicata, un controllo svolto per automatismo, un dosaggio errato, una possibile contaminazione crociata, un difetto di confezionamento non intercettato o un’anomalia osservata da qualcuno che non si sente nelle condizioni di segnalarla.

Naturalmente non possiamo dedurne che una persona stanca commetterà un errore, né che una persona serena produrrà automaticamente alimenti migliori.

Sarebbero entrambe semplificazioni.

Possiamo però riconoscere che il fattore umano fa parte del sistema produttivo e che le condizioni nelle quali le persone devono esercitare attenzione, competenza e responsabilità non sono estranee alla progettazione della qualità.

Una revisione dedicata alla relazione tra fatica e qualità nella manifattura ha rilevato associazioni tra affaticamento e deficit qualitativi negli studi considerati, sottolineando allo stesso tempo la necessità di ulteriori approfondimenti e l’opportunità di incorporare i fattori umani nei processi di progettazione e quality assurance (⁴).

Non è la dimostrazione di Nutrire il Bene, ed è importante non presentarla come tale.

È piuttosto un elemento coerente con una domanda più ampia:

se vogliamo comprendere l’affidabilità di un sistema produttivo, possiamo davvero descriverlo soltanto attraverso macchine, parametri e procedure?

Food safety culture: quando la sicurezza alimentare incontra le persone

Per molto tempo abbiamo costruito i sistemi di sicurezza alimentare soprattutto attraverso prerequisiti igienici, HACCP, procedure, controlli, analisi, registrazioni e verifiche.

Sono e restano indispensabili.

Ma sappiamo anche che una procedura perfettamente scritta non garantisce, da sola, il comportamento che quella procedura richiede.

Un sistema tecnicamente robusto ha bisogno di persone che ne comprendano il significato, dispongano delle competenze e delle risorse necessarie e possano comunicare quando qualcosa non funziona.

È uno dei motivi per cui il concetto di food safety culture ha assunto un ruolo crescente.

La letteratura la descrive come un fenomeno organizzativo e comportamentale nel quale entrano convinzioni e comportamenti condivisi, leadership, commitment, consapevolezza del rischio, comunicazione, ambiente di lavoro e relazione con il sistema di gestione della sicurezza alimentare (⁵) (⁶).

Dal 2021 questo principio è entrato esplicitamente anche nella normativa europea. Il Regolamento (UE) 2021/382 ha introdotto nel Regolamento (CE) n. 852/2004 requisiti relativi alla cultura della sicurezza alimentare (⁷). Tra gli elementi richiamati troviamo l’impegno della direzione e dei dipendenti, la consapevolezza dei pericoli, la comunicazione aperta delle deviazioni, la disponibilità delle risorse necessarie, la chiarezza di ruoli e responsabilità, la formazione e la supervisione.

È un passaggio significativo. La sicurezza non dipende soltanto dall’esistenza del sistema, ma anche dal modo in cui quel sistema viene compreso, interpretato e agito dalle persone.

Abbiamo approfondito questo punto anche riflettendo sul lavoro come partecipazione e sul rapporto tra benessere delle persone e qualità del cibo.

In un’impresa alimentare poter segnalare una criticità, mettere in discussione una deviazione, essere ascoltati o far dialogare Qualità e Produzione non appartiene soltanto alla sfera del benessere. Può diventare parte della capacità dell’organizzazione di intercettare i problemi prima che diventino non conformità, reclami o rischi per il prodotto.

Nutrire il Bene prova ad allargare la domanda

La food safety culture pone una domanda essenziale:

in che modo l’organizzazione e i comportamenti delle persone influenzano la sicurezza dell’alimento?

Nutrire il Bene parte anche da questa consapevolezza, ma prova ad allargare il campo:

quali condizioni permettono alle persone di esprimere attenzione, competenza, responsabilità e cura nel modo in cui produciamo il cibo?

E, di conseguenza:

possiamo occuparci realmente della qualità del prodotto senza interrogarci anche sulla qualità delle condizioni nelle quali chiediamo alle persone di realizzarlo?

È importante essere chiari. Nutrire il Bene non è una teoria scientifica sulla trasmissione di energia dalla persona al cibo. È una visione culturale e professionale che mette in relazione competenze tecnico-gestionali, processi, tecnologie, organizzazione del lavoro, relazioni, scopo e responsabilità.

È la prospettiva che abbiamo progressivamente sviluppato nella visione di Nutrire il Bene: leggere l’impresa agroalimentare come un sistema nel quale qualità del prodotto, tecnologia, organizzazione e persone non possono essere governate come mondi separati.

È in questo senso che il benessere psicofisico entra in gioco, non come elemento di welfare accessorio né come slogan, e neppure come l’idea irrealistica di avere persone sempre felici o prive di difficoltà.

Parliamo piuttosto delle condizioni concrete che possono sostenere il lavoro quotidiano e favorire lucidità, capacità critica, apprendimento, comunicazione e responsabilità. E anche della possibilità di dire che qualcosa non va senza che il silenzio diventi l’opzione più semplice.

Nell’agroalimentare tutto questo assume un significato particolare, perché il risultato del nostro lavoro non è soltanto un pezzo prodotto, un lotto chiuso o un indicatore di efficienza.

È qualcosa che entrerà nel corpo di un’altra persona.

Questa consapevolezza non sostituisce procedure, controlli o tecnologia. Può però dare loro un significato diverso e rendere più chiara la responsabilità che attraversa l’intero sistema.

Allora l’energia della persona passa davvero nel cibo?

Dipende da che cosa intendiamo.

Se vogliamo affermare che una particolare “energia positiva” venga trasferita fisicamente dalla persona all’alimento e possa poi essere misurata attraverso uno specifico valore in MHz, le evidenze considerate in questo articolo non ci consentono di sostenerlo.

Esiste però un percorso diverso, molto meno misterioso e decisamente più rilevante dal punto di vista industriale, in cui condizioni di lavoro adeguate favoriscono l’esercizio dell’attenzione e della capacità di osservazione, la competenza si traduce in decisioni più fondate, la consapevolezza del rischio aiuta a intercettare una deviazione, una comunicazione aperta permette a un’anomalia di emergere prima che produca conseguenze e la responsabilità si esprime anche nella scelta di fermare una linea quando qualcosa non convince.

Mentre fatica, pressioni incompatibili con il lavoro richiesto, ambiguità dei ruoli, carenze formative o una cultura che scoraggia la segnalazione possono aumentare la vulnerabilità complessiva del sistema.

Da questo punto di vista, qualcosa delle persone arriva realmente fino al prodotto attraverso il modo in cui il processo viene osservato, interpretato, deciso e agito. È un percorso che possiamo osservare concretamente, senza doverlo ricondurre a una frequenza o a un meccanismo fisico che le evidenze considerate qui non consentono, oggi, di descrivere.

E questo, per un’impresa alimentare, è già molto.

Dalla frequenza degli alimenti alla qualità del sistema che li produce

Il post dal quale è partita questa riflessione chiedeva implicitamente se esistano alimenti con frequenze più o meno elevate.

La scienza possiede strumenti straordinari per studiare come la materia alimentare interagisce con campi e radiazioni a frequenze differenti. Quegli strumenti ci aiutano a comprendere composizione, struttura, autenticità, trasformazioni e qualità.

Dobbiamo usare quelle grandezze solo per ciò che realmente misurano.

Ma prima di cercare la “frequenza” di un alimento, potremmo chiederci quale sia la qualità del sistema umano e organizzativo nel quale quell’alimento viene progettato e prodotto.

Le persone comprendono il significato di quello che fanno?

Hanno competenze e risorse adeguate?

Possono segnalare una deviazione?

Possono fermarsi quando qualcosa non convince?

Produzione, Qualità, R&S, manutenzione e direzione riescono realmente a comunicare?

L’organizzazione favorisce attenzione e responsabilità oppure, senza volerlo, costruisce condizioni nelle quali prevalgono automatismi e silenzi?

È qui che, per me, la domanda iniziale incontra davvero Nutrire il Bene.

Non perché la scienza abbia dimostrato una “frequenza positiva” del cibo e neppure perché una parola come energia debba essere trasformata a tutti i costi in una grandezza misurabile.

Oggi non sappiamo se ciò che intuitivamente chiamiamo “energia” o “vitalità” di un alimento potrà un giorno essere descritto attraverso nuove grandezze, combinazioni di parametri o modelli capaci di leggere in modo più integrato ciò che accade alla materia durante la trasformazione.

Sappiamo però già qualcosa di importante: un alimento non è soltanto materia, e un processo non è soltanto tecnologia.

Tra la materia prima e il prodotto finale ci sono trasformazioni, condizioni operative, decisioni, competenze e persone.

Forse, allora, la domanda iniziale non va chiusa. Va allargata.

Non solo: qual è la frequenza di questo alimento?

Ma anche: che cosa ha conservato, che cosa ha trasformato e che cosa ha perso lungo il suo percorso? E in quali condizioni — tecnologiche e umane — quel percorso è avvenuto?

È qui che, per me, quella domanda incontra Nutrire il Bene: se vogliamo prenderci cura del cibo che produciamo, dobbiamo prenderci cura anche delle condizioni nelle quali le persone sono chiamate a produrlo.

Link di approfondimento:

1. Di Matteo G., Grassi S., Emanuele M.C. et al. (2025). Current applications of benchtop FT-NMR in food science: From quality control to adulteration detection. Food Research International, 209, 116327. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116327. ↩︎
2. Blakey R.T., Morales-Partera A.M. (2016). Microwave dielectric spectroscopy – A versatile methodology for online, non-destructive food analysis, monitoring and process control. Engineering in Agriculture, Environment and Food, 9(3), 264–273. DOI: 10.1016/j.eaef.2016.02.001. ↩︎
3. Ma L. et al. (2025). “Raman plus X” dual-modal spectroscopy technology for food analysis: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(1), e70102. DOI: 10.1111/1541-4337.70102. ↩︎
4. Yung M., Kolus A., Wells R., Neumann W.P. (2020). Examining the fatigue-quality relationship in manufacturing. Applied Ergonomics, 82, 102919. DOI: 10.1016/j.apergo.2019.102919. ↩︎
5. Food safety culture as a behavioural phenomenon shaping food safety. Current Opinion in Food Science, 63, 101305, 2025. DOI: 10.1016/j.cofs.2025.101305. ↩︎
6. Spagnoli P., Vlerick P., Pareyn K., Foubert P., Jacxsens L. (2025). Portfolio of interventions to mature human organizational dimensions of food safety culture in food businesses. Food Control, 168, 110937. DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110937. ↩︎
7. Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione del 3 marzo 2021, che modifica il Regolamento (CE) n. 852/2004 per quanto riguarda, tra l’altro, i requisiti relativi alla cultura della sicurezza alimentare. ↩︎

Riferimento autoriale

Arena O.T., Meale G. (2024). Nutrire il Bene. Libera l’energia della componente umana con il Sistema TRE-E, basato sulla Scienza della Felicità e sulle Organizzazioni Positive, per un Agroalimentare al servizio della vita. Bruno Editore. EAN 9791255181316.