La valorizzazione dei sottoprodotti della frutta attraverso la fermentazione lattica apre nuove frontiere nell’industria alimentare. Un recente studio dell’Università di Torino ha dimostrato come farine e polveri ottenute da vinaccia di uva bianca, gusci di semi di cacao, vinaccia di mela e nocciola tostata sgrassata possano essere trasformate in bevande innovative.
Utilizzando ceppi selezionati di batteri lattici (🌱 Lactiplantibacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Limosilactobacillus fermentum), i ricercatori hanno fermentato per 24 ore i sottoprodotti della frutta insieme ad acqua minerale ed hanno monitorato la carica microbica, il pH, gli zuccheri, gli acidi organici e i composti organici volatili delle bevande durante la fermentazione stessa e la successiva conservazione.
Risultati chiave dello studio:
- Crescita batterica significativa: i batteri lattici hanno raggiunto cariche elevate (da 8 a 10 Log CFU/mL) e si sono mantenuti vitali anche dopo 14 giorni di refrigerazione a 5°C. In particolare il L. plantarum ha raggiunto le cariche più elevate per tutte le matrici, portando la bevanda con le vinacce a pH 3.9.
- Miglioramento organolettico: sono stati sviluppati aromi caratteristici dei cibi fermentati (quali acetoina o diacetile caratterizzati da note burrose e dolci) senza la produzione di sapori sgradevoli, offrendo quindi nuove esperienze sensoriali.
- Benefici nutrizionali potenziali: i metaboliti secondari prodotti dai batteri possono aumentare i benefici per la salute di queste bevande. Studi precedenti hanno evidenziato il miglioramento funzionale di bevande a base di succhi di frutta o verdura dopo la fermentazione lattica, in particolare con L. plantarum.
Perché è Importante:
- 🥛 Alternativa salutare: queste bevande fermentate possono rappresentare un’alternativa a basso contenuto di zuccheri rispetto alle bevande tradizionali.
- 🌍 Sostenibilità ambientale: il riutilizzo di sottoprodotti riduce gli sprechi e valorizza materie prime altrimenti scartate.
- 💡 Innovazione alimentare: risponde alle crescenti tendenze salutistiche, offrendo prodotti naturali e funzionali.
Sfide e Prospettive Future:
Nonostante i risultati promettenti, lo studio ha evidenziato la necessità di approfondire l’analisi sulle caratteristiche funzionali di queste bevande prodotte da sottoprodotti delle frutta e sui benefici per la salute dei consumatori. Ulteriori ricerche potrebbero focalizzarsi su:
- L’effetto dei metaboliti secondari sul microbiota intestinale.
- La valutazione dell’attività antiossidante e antinfiammatoria delle bevande.
- L’ottimizzazione del pool di starters e del processo fermentativo per massimizzare i benefici nutrizionali.
Conclusioni:
La fermentazione lattica applicata ai sottoprodotti della frutta rappresenta una tecnologia promettente per l’innovazione nel settore delle bevande funzionali. Questa strategia non solo contribuisce alla sostenibilità ambientale ma offre anche opportunità per sviluppare prodotti in linea con le esigenze dei consumatori moderni, sempre più attenti alla salute e al benessere.
Invito all’azione:
Sei interessato a scoprire come la fermentazione può rivoluzionare il settore alimentare? Unisciti alla conversazione e condividi le tue idee su come possiamo sfruttare al meglio queste innovazioni per un futuro più sano e sostenibile! 💬🌱*
Link di approfondimento:
https://www.mdpi.com/2304-8158/13/23/3715
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-019-03425-7
