I consumatori sono sempre più interessati agli alimenti a base vegetale per i potenziali benefici alla propria salute e all’ambiente. Gli yogurt vegetali stanno guadagnando popolarità ed hanno il vantaggio di intercettare i bisogni anche di altre fasce di consumatori quali i vegani e gli allergici o intolleranti al latte.
Nonostante il loro crescente successo, questi prodotti si scontrano spesso con sfide significative in termini di consistenza e stabilità, che possono influenzare negativamente l’esperienza sensoriale del consumatore.
In questo post, esploreremo come le innovazioni nella fermentazione stiano aprendo nuove strade per superare questi ostacoli, migliorando sia l’appeal sensoriale sia il profilo nutrizionale degli yogurt vegetali.
Le sensazioni in bocca ottimali per uno yogurt
La consistenza di un alimento semisolido, quale lo yogurt, viene percepita attraverso una complessa interazione tra gli attributi di struttura (reologici) e quelli legati all’attrito (tribologici) che vengono espressi dall’alimento stesso durante la sua permanenza in bocca.
Gli yogurt a base vegetale sono relativamente nuovi sul mercato e alcuni studi evidenziano che i consumatori possono anche avere preferenze diverse per sapore e colore, ma generalmente desiderano un profilo di consistenza simile a quello dello yogurt tradizionale, con una sensazione in bocca morbida e delicata.
Ecco le caratteristiche per una consistenza ottimale: alta cremosità e spessore, minima acquosità (associata ad una scarsa qualità), assenza di granulosità e facilità di deglutizione. Altro fattore importante è la stabilità dello yogurt durante la conservazione, evitando così la separazione delle sue fasi.
Le sfide tecnologiche. Come affrontarle?
Gli yogurt a base vegetale spesso presentano una maggiore variabilità nella consistenza rispetto alle loro controparti lattiero-casearie, in parte a causa delle loro strutture di gel più fragili e una possibile viscosità ridotta dalla idrolisi dell’amido in bocca. Per affrontare queste sfide tecnologiche occorre agire sui fattori che influenzano la consistenza e la stabilità degli yogurt a base vegetale, di seguito riportati.
I componenti chiave
Le basi per gli yogurt vegetali, come soia, mandorle, avena o legumi, hanno diverse composizioni proteiche e di polisaccaridi, che influenzano direttamente la struttura del gel e la consistenza finale. Ad esempio, un minore contenuto proteico e di polisaccaridi è normalmente legato ad una maggiore fragilità del gel e rispettivamente a una minore resistenza, capacità di trattenere l’acqua e elasticità.
Anche il tipo e la concentrazione delle proteine influenzano significativamente la struttura, consistenza e stabilità degli yogurt vegetali per le differenti densità di carica, punti isoelettrici e velocità di gelificazione.
L’amido, presente in molte fonti vegetali, può contribuire positivamente alla consistenza dello yogurt formando un gel durante il trattamento termico, ma può d’altra parte dare una viscosità eccessiva che deve essere corretta nel prodotto finito.
Le strategie di ottimizzazione
- Additivi
- Polisaccaridi: la loro aggiunta è un metodo comune per modulare la struttura e la consistenza degli yogurt vegetali tramite il loro contributo al gel proteico o come riempitivi passivi;
- Oli: l’aggiunta di oli vegetali può migliorare la cremosità, lo spessore e la sensazione residua in bocca. A tal proposito diventa fondamentale la scelta del tipo di olio e della sua concentrazione.
- Fermentazione
- La scelta dei ceppi starter di fermentazione ha un’influenza diretta sulla consistenza e la stabilità dello yogurt. In particolare si rilevano utili le colture con un’elevata capacità di produzione di esopolisaccaridi (EPS) poiché migliorano la stabilità e la consistenza, riducendo la necessità di addensanti. Altro aspetto rilevante è la produzione da parte dei batteri di enzimi extracellulari, quali proteasi o amilasi, che deve essere attentamente valutata, ed eventualmente indirizzata, per la possibilità di effetti positivi o negativi sul prodotto.
- Trattamenti per la sicurezza alimentare
- I trattamenti termici come la pastorizzazione o il trattamento UHT, ma anche le mild tecnologies, influiscono in vario modo sulla struttura del gel e sulla consistenza del yogurt. I risultati possono variare significativamente in base alla combinazione di tecnologie usate ed i parametri operativi.
- Di particolare interesse è l’uso di trattamenti ad alta pressione che possono ridurre le dimensioni delle goccioline di grasso e sviluppare le proteine, esponendone le regioni idrofobiche.
- Metodi di lavorazione
- L’idrolisi enzimatica parziale è un’altra metodica interessante in quanto può ridurre la resistenza del gel nel caso di yogurt troppo densi o può essere usata per favorire la creazione di yogurt vegetali da bere. Anche la microfluidizzazione ad alta pressione e l’uso di ultrasuoni possono influenzare positivamente le caratteristiche di consistenza.
Conclusioni
La consistenza e la stabilità degli yogurt vegetali sono il risultato di una complessa interazione di fattori relativi alle materie prime, agli additivi, alla fermentazione e ai metodi di lavorazione. La comprensione di queste interazioni e le scelte intraprese a livello di ricettazione e di processo produttivo sono fondamentali per lo sviluppo di yogurt vegetali con caratteristiche sensoriali ottimali.
