La ricerca di ingredienti sostenibili e funzionali porta sempre più spesso a guardare ai sottoprodotti agricoli con un rinnovato interesse. Tra questi, la lolla di riso – il rivestimento esterno del chicco – rappresenta una risorsa finora sottoutilizzata e prodotta in enormi quantità a livello mondiale.
Oggi sappiamo che la lolla può diventare un ingrediente ad alto valore aggiunto: ricca di fibra, composti bioattivi e proprietà tecnologiche interessanti, trova applicazioni concrete nel settore food e nutraceutico.
Lolla verde e lolla matura: due profili diversi, due potenzialità
- La lolla matura (R-RH) si distingue per il contenuto di cellulosa e per la capacità di ritenzione idrica: un additivo tecnologico naturale in grado di migliorare consistenza e stabilità in prodotti da forno e alimenti ad alta idratazione.
- La lolla verde (G-RH) invece ha livelli più elevati di β-glucani, polifenoli e flavonoidi ed ha forte attività antiossidante. Un ingrediente funzionale orientato al benessere metabolico e alla prevenzione delle malattie croniche.
Tecnologie per migliorare la fibra di lolla di riso
Per massimizzarne il potenziale si possono applicare processi innovativi:
- Micronizzazione → riduce la granulometria e aumenta superficie specifica, solubilità, capacità di ritenzione e biodisponibilità dei composti bioattivi.
- Fermentazione microbica → arricchisce la fibra di postbiotici e metaboliti bioattivi, ne migliora la digeribilità e attenua eventuali difetti sensoriali.
- Trattamenti enzimatici → modulano la struttura per una migliore funzionalità e generano oligosaccaridi prebiotici.
- Estrazione assistita (ultrasuoni/microonde) → permette di preservare i composti antiossidanti.
Qualità e sicurezza della fibra alimentare: un binomio indispensabile
Essendo lo strato più esterno del chicco, la lolla è anche la parte più esposta a contaminanti ambientali come pesticidi, metalli pesanti e micotossine.
Questo rende fondamentale un approccio rigoroso alla qualità: la provenienza del riso, le pratiche agricole e la certificazione (es. biologico) incidono direttamente sulla sicurezza e sul valore della fibra estratta, rafforzando anche la percezione positiva da parte del consumatore finale.
Alcuni trattamenti (fermentazione, estrazioni assistite, trattamenti enzimatici) possono contribuire a ridurre la biodisponibilità di certi contaminanti, ma non sostituiscono la necessità di partire da materie prime controllate e sicure.
La provenienza da filiere controllate e certificate (ad esempio biologiche) non solo riduce i rischi di contaminazione, ma aggiunge valore percepito e credibilità all’ingrediente e al prodotto finito.
Applicazioni concrete della fibra alimentare da lolla di riso
La fibra alimentare funzionale trova applicazione in numerosi ambiti, tra cui:
- prodotti da forno e snack, contribuendo ad aumentare il contenuto in fibra, migliorando texture e conservabilità.
- nelle bevande funzionali, la fibra solubile può essere integrata senza alterare il gusto, arricchendo il profilo nutrizionale.
- nei prodotti plant-based, svolge un ruolo di legante naturale, migliorando consistenza e le caratteristiche sensoriali e nutrizionali.
- in snack salutari o meal replacement per l’apporto di fibra alimentare e l’elevata capacità di rigonfiamento e di ritenzione idrica.
- in integratori nutraceutici per le sue proprietà prebiotiche e antiossidanti.
- in formulazioni salutistiche mirate al benessere metabolico e intestinale.
Un’opportunità per le aziende agroalimentari
Trasformare la lolla di riso da sottoprodotto a ingrediente funzionale ad alto potenziale significa ridurre sprechi, innovare le formulazioni e rispondere alla domanda crescente di fibre e composti bioattivi.
Una frontiera dove sostenibilità, qualità e sicurezza si incontrano: perché non basta trasformare lo scarto, bisogna farlo partendo da materie prime selezionate e certificate.
