L’albero di carruba (Ceratonia siliqua L.), tipico della regione del Mediterraneo, è coltivato specialmente in Nord Africa, Grecia, Cipro, Spagna e Italia meridionale. In Italia è ancora coltivato in Sicilia, ma la sua produzione è in declino in quanto legata fondamentalmente alla trasformazione dei suoi baccelli in semilavorati per l’industria dolciaria e alimentare.
Lo sciroppo di carruba: un patrimonio trascurato
Lo sciroppo di carruba è un prodotto naturale che si ricava dalla concentrazione degli zuccheri (fruttosio, glucosio e saccarosio) contenuti nel frutto. La preparazione tradizionale è complessa in quanto prevede lunghi tempi di estrazione, tramite essiccazione e macerazione in acqua, e di concentrazione degli zuccheri, tramite bollitura della soluzione ottenuta.
Questa bevanda tradizionale, dall’aspetto denso e scuro, è oggi ormai trascurata e sottoutilizzata sia dall’industria alimentare che dai consumatori nonostante la sua ricchezza di nutrienti: minerali come potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro e zinco, fibre alimentari e composti bioattivi (polifenoli) con attività antiossidanti e antimicrobiche.
Le ragioni principali della sottovalutazione dello SC si possono ricondurre a:
- Scarsa conoscenza: molti consumatori e operatori dell’industria alimentare non conoscono le proprietà nutrizionali dello sciroppo di carruba ed i suoi possibili impieghi come dolcificante naturale ed ingrediente culinario versatile;
- Gusto particolare: il suo sapore leggermente tostato e caramellato può non essere immediatamente apprezzato da tutti;
- Limitata disponibilità: la produzione italiana di carrube è limitata e non sempre è diffuso lo sviluppo di prodotti trasformati come lo sciroppo.
Strategie per il rilancio di questo prodotto tradizionale
Il fattore chiave è sfruttare le sue proprietà nutrizionali e funzionali per sviluppare prodotti innovativi, e quindi ampliarne le opportunità di consumo.
L’importanza dei prebiotici per la salute intestinale
La definizione di prebiotico è “un substrato che viene utilizzato selettivamente dai microrganismi ospiti che conferiscono benefici alla salute”. Sempre più consumatori sono consapevoli dell’importanza del microbioma e la salute intestinale sta diventando un elemento centrale nelle scelte alimentari e nello sviluppo di nuovi prodotti prebiotici e probiotici.
Proprietà prebiotiche dello SC
Le proprietà prebiotiche degli sciroppi sono analizzate valutando la capacità di sostenere la crescita e la sopravvivenza di ceppi probiotici come bifidobatteri e lattobacilli. In generale, gli sciroppi di carruba ottengono alti punteggi prebiotici, che risultano tuttavia migliori in quelli artigianali rispetto a quelli più standardizzati o commerciali. La preparazione tradizionale è infatti più lunga ed arricchisce maggiormente il prodotto di acidi organici volatili, substrati ottimali per i microrganismi benefici.
Standardizzazione del processo produttivo
Da una nostra recente ricerca, è emerso che la produzione artigianale, attraverso le reazioni di Maillard, può generare composti potenzialmente rischiosi come il furfurale e allo stesso tempo portare a possibili ossidazioni e degradazione di composti bioattivi.
È quindi fondamentale per l’industria ottimizzare la durata e le temperature di cottura degli sciroppi funzionali di carruba, bilanciando la valorizzazione delle proprietà prebiotiche e antiossidanti con la necessità di garantire la sicurezza alimentare del prodotto. La standardizzazione del processo produttivo rappresenta quindi un passaggio cruciale per ottenere un prodotto sicuro, stabile e di alta qualità.
Opportunità per l’Industria Agroalimentare
Lo sciroppo di carruba rappresenta un esempio di come un prodotto tradizionale possa essere rilanciato in chiave moderna per rispondere alle esigenze di mercato. La sua trasformazione in nuovi prodotti funzionali, dolcificanti naturali, bevande e snack salutari, apre promettenti prospettive di mercato. Investire nella sua promozione permette inoltre di promuovere economie locali e una maggiore sostenibilità.
La nostra esperienza nel campo della standardizzazione della produzione di sciroppi funzionali può supportare le aziende nell’ottimizzare i loro processi e sviluppare prodotti innovativi, rispondendo alle richieste del mercato.
Conclusione
Lo sciroppo di carruba non è solo un prodotto tradizionale da riscoprire, ma anche una grande opportunità di innovazione. L’unione di ricerca scientifica, tecnologie moderne e valorizzazione culturale può trasformare questa bevanda in un protagonista del mercato dei prodotti salutistici.
Collaboriamo insieme per rendere questa visione una realtà concreta.
