Le bevande fermentate rappresentano un segmento in rapida crescita nel settore alimentare grazie ai loro benefici per la salute, alla ricchezza di composti bioattivi e al loro profilo aromatico unico. La fermentazione è un processo millenario che, oltre a preservare gli alimenti, consente lo sviluppo di prodotti funzionali arricchiti di microorganismi vivi benefici, noti come probiotici.
Il Lactiplantibacillus plantarum, un batterio lattico altamente versatile, è ampiamente utilizzato per fermentare una varietà di materie prime. Grazie alla sua variabilità genetica e alla capacità di sopravvivere in ambienti difficili, L. plantarum è un protagonista chiave nell’innovazione delle bevande probiotiche.
La nostra ricerca
È stato selezionato il ceppo L. plantarum KABP051 (LP), riconosciuto per i suoi comprovati effetti benefici sulla salute, per studiarne le performance durante la fermentazione di diversi succhi di frutta.
Metodiche di fermentazione
Tre tipi di succo di frutta commerciali UHT al 100%: arancia, mela e pesca sono stati fermentati con LP a 37°C per 24 ore. Per ogni tipo di succo di frutta, sono stati preparati tre diversi campioni: di controllo, inoculati con LP senza fermentazione e fermentati con LP. I campioni sono stati conservati a 4°C per 60 giorni ed analizzati a intervalli regolari per valutare la stabilità del probiotico e le caratteristiche dei succhi.
Stabilità batterica
I risultati hanno dimostrato l’eccellente vitalità di questo probiotico in tutti e tre i succhi, fermentati e non, per l’intero periodo di conservazione. Tra tutte le condizioni testate, quella meno favorevole è risultata essere il succo di pesca non fermentato, l’unico caso in cui la conta microbica di LP è scesa dopo 2 mesi sotto la dose raccomandata (106 CFU/mL).
Impatti della fermentazione
In tutti i succhi fermentati è stata superata la dose terapeutica (109 CFU/ML) di LP. Nei succhi di arancia e pesca fermentati, il pH è diminuito rispetto ai succhi non fermentati e di controllo, mentre il pH del succo di mela fermentato è leggermente aumentato per la fermentazione malolattica. La fermentazione non ha avuto un impatto significativo né sul contenuto fenolico totale né sulla capacità antiossidante dei succhi.
Produzione di composti bioattivi
La fermentazione non solo ha aumentato la biomassa probiotica, ma ha prodotto anche quantità significative di molecole di interesse medico, nutraceutico e biotecnologico.
- Acido acetico: un acido grasso con proprietà antiossidanti, antibatteriche, antidiabetiche e antitumorali;
- Acido nicotinico: una forma di vitamina B3;
- Acetilcolina e N-acetil glutammina: molecole con effetti immunomodulatori e di miglioramento della funzione di barriera intestinale;
- Acido fenillattico: un composto fenolico con attività antimicrobica tipico dei latticini.
Valutazione Sensoriale
È stata condotta una valutazione sensoriale del succo d’arancia originale e della versione fermentata. L’accettabilità complessiva è risultata paragonabile nelle due versioni, anche se la fermentazione probiotica ha ridotto il gusto dolce e aumentato il gusto amaro e acido.
Conclusioni
La nostra ricerca conferma, come evidenziato anche in un nostro precedente articolo, che la fermentazione dei succhi di frutta permette di ottenere bevande funzionali dal gusto gradevole, con un elevato valore nutrizionale e benefiche per la salute. I succhi fermentati con LP hanno dimostrato un’attività probiotica ben definita e la presenza di molecole bioattive di rilievo.
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