La crescente domanda di bevande analcoliche funzionali, trainata da consumatori attenti a salute e benessere, apre nuove opportunità per il settore. La fermentazione con batteri lattici rappresenta una soluzione innovativa, capace di arricchire le bevande con composti bioattivi preziosi per la salute del consumatore.
Il farro monococco, noto anche come farro minore, è stato un alimento base per millenni, ma la sua produzione ha subito un drastico calo negli anni ’60. Negli ultimi decenni, questa coltura ha suscitato un rinnovato interesse grazie al suo profilo nutrizionale superiore rispetto ai grani convenzionali. Il monococco si distingue per la sua ricchezza in antiossidanti e per l’elevato contenuto di proteine, acidi grassi insaturi, fruttani e minerali essenziali come zinco e ferro. Inoltre ha una alta digeribilità per il suo alto rapporto amilosio amilopectina.
La nostra ricerca
È stata valutata la possibilità di sviluppare, attraverso la fermentazione con batteri lattici, una nuova bevanda analcolica a base di farro monococco (FM).
Selezione del pool di starters
Venti colture di batteri lattici sono state valutate singolarmente in fermentazioni in mini-batch per valutarne l’attività acidificante in un substrato a base di farro monococco. Sono stati selezionati i tre ceppi di Lacticoseibacillus casei/paracasei che hanno mostrato le migliori prestazioni di acidificazione.
Metodiche di fermentazione
Il FM è stato macinato grossolanamente, sottoposto a gelatinizzazione a 90°C per 10 minuti, filtrato, diluito con acqua e aggiunto di saccarosio per favorire il processo fermentativo.
Il substrato è stato inoculato con gli starters (bevanda fermentata) e, in parallelo, sono stati preparati controlli non inoculati (bevanda di controllo). Tutti i campioni sono stati incubati a 30°C per 24 ore, in mini batch ed in impianti pilota, e sottoposti ad analisi microbiologiche, chimiche, nutrizionali e sensoriali durante la conservazione a 4°C per 29 giorni.
Acidificazione e sicurezza del prodotto
Lo starter inoculato ha raggiunto una carica di circa 9 Log UFC g⁻¹ ed è rimasto vitale durante la conservazione. La fermentazione ha portato ad un aumento della concentrazione di acido lattico e a bassi valori di pH, garantendo così la sicurezza della bevanda, con lieviti e Enterobacteriaceae rimasti al di sotto del limite di rilevamento, e la sua stabilità microbica.
Composti bioattivi
Il contenuto totale di polifenoli è aumentato in modo significativo durante la fermentazione ed è rimasto stabile durante la conservazione, mentre l’attività antiossidante non ha mostrato differenze significative nel tempo.
Profilo volatile
La fermentazione ha influenzato significativamente il profilo volatile delle bevande. Gli acidi, in particolare l’acido acetico, sono risultati la classe predominante, mentre durante la conservazione è aumentata la concentrazione dei chetoni, composti noti per dare aromi positivi agli alimenti.
Caratteristiche sensoriali
L’analisi sensoriale ha rivelato un’accettabilità complessiva più favorevole per la bevanda fermentata, con pronunciate note di yogurt e fruttate dopo la fermentazione.
Conclusioni
La fermentazione si conferma, come evidenziato anche in precedenti nostri articoli, una tecnologia promettente per la creazione di bevande funzionali. Nel caso del farro monococco, la fermentazione lattica ha incrementato il contenuto di acido lattico, polifenoli e composti volatili, producendo una bevanda analcolica sicura, stabile e dal profilo sensoriale accattivante. Inoltre, l’uso del farro monococco come base rappresenta una scelta sostenibile: questa coltura è resistente ai parassiti e prospera in sistemi agricoli a basso impatto, rendendola ideale per una produzione agroecologica e innovativa.
Link di approfondimento:
https://www.mealefood.com/bevande-probiotiche-e-ricche-di-composti-bioattivi-con-l-plantarum/
