La transizione verso un’alimentazione più sostenibile e salutare è uno dei trend principali che guida il mercato globale: il segmento degli alimenti plant-based sta registrando una crescita esponenziale, con un valore stimato di oltre 44 miliardi di dollari entro il 2027.
Anche in Italia, il consumo di alimenti plant-based è in forte espansione: il settore è cresciuto del 9,9% nel 2023, con un aumento significativo della domanda di alternative ai latticini. Formaggi vegetali, yogurt e bevande plant-based stanno conquistando un pubblico sempre più eterogeneo, trainato da consumatori che cercano prodotti innovativi, funzionali e a basso impatto ambientale.
Questa crescita riflette un cambiamento nelle abitudini alimentari:
- Flexitariani: consumatori che scelgono di ridurre l’assunzione di alimenti di origine animale senza rinunciarvi del tutto.
- Vegani e vegetariani: sempre più numerosi e attenti a soluzioni nutrienti e gustose.
- Consumatori consapevoli: attenti non solo alla salute personale, ma anche all’impatto ambientale delle loro scelte.
Questa evoluzione non è solo una tendenza, ma una vera rivoluzione alimentare.
Tra le tecnologie che si stanno affermando, la fermentazione dei legumi, combinata con l’uso di enzimi, rappresenta una soluzione versatile e sostenibile per rispondere a queste nuove esigenze.
Questo approccio consente di creare formaggi spalmabili, yogurt e bevande vegetali che rispondono alle esigenze di un mercato in continua evoluzione, unendo sostenibilità, tecnologia e creatività.
La fermentazione e l’idrolisi enzimatica non solo migliorano il sapore, la consistenza e il valore nutrizionale, ma valorizzano i legumi come ingrediente versatile e a basso impatto ambientale. Queste tecnologie aprono nuove opportunità per l’industria alimentare, offrendo prodotti che combinano innovazione e rispetto per il pianeta.
Ruolo della fermentazione
La fermentazione dei legumi con batteri lattici (LAB) migliora la struttura, il sapore e il profilo nutrizionale del prodotto finale.
- Generazione di composti aromatici: la formazione di molecole quali acidi organici, chetoni e aldeidi, arricchisce il profilo sensoriale dei prodotti.
- Produzione di esopolisaccaridi (EPS): gli EPS, come il destrano, agiscono da sostituti dei grassi e come agenti strutturanti, conferendo a alimenti innovativi a base vegetale una consistenza cremosa ed elastica simile a quella dei latticini;
- Abbassamento del pH: l’acidificazione aumenta la sicurezza microbiologica e la conservabilità.
Integrazione ed uso di enzimi alimentari
L’idrolisi enzimatica con proteasi o amilasi contribuisce significativamente al miglioramento del prodotto:
- Rilascio di peptidi ed aminoacidi liberi: aumenta il valore nutrizionale, incrementa la digeribilità proteica e migliora il sapore dei prodotti;
- Scomposizione delle fibre complesse: favorisce la digestione e rende i prodotti adatti anche a chi ha difficoltà con i legumi;
- Ottimizzazione della viscosità e del comportamento reologico: facilita la lavorazione industriale e migliora la qualità del prodotto finale.
Vantaggi per il consumatore e l’industria
- Valore nutrizionale: lo sviluppo di questi prodotti promuove un maggiore consumo di legumi, come consigliato da tutte le linee guida nutrizionali, contribuendo alla riduzione del rischio di malattie croniche, diabete e obesità.
- Funzionalità: i legumi fermentati hanno un contenuto accresciuto di nutrienti essenziali, incluse le vitamine, e di sostanze bioattive.
- Miglioramento sensoriale: il processo fermentativo produce aromi piacevoli e una texture accattivante che richiama i prodotti lattiero-caseari.
- Sostenibilità: i legumi sono una coltivazione a bassa impronta ecologica e altamente resistente ai parassiti ed agli stress ambientali. Queste tecnologie consentono inoltre di valorizzare anche sottoprodotti agroalimentari, promuovendo l’economia circolare.
Prospettive per nuovi prodotti
- Yogurt vegetali: legumi fermentati con LAB producono alternative allo yogurt funzionali e ricche di probiotici. L’idrolisi enzimatica rappresenta una strategia economica ed efficace per migliorarne la texture.
- Bevande funzionali: idrolizzati di legumi fermentati possono essere usati per creare drink proteici con profili aromatici interessanti.
- Preparazioni spalmabili plant-based: miscele di legumi arricchiti con destrano e grassi vegetali, sottoposti o meno ad idrolisi enzimatica, possono replicare la texture di un formaggio fresco o di una crema spalmabile.
La nostra ricerca
Lo sviluppo di una crema spalmabile vegana innovativa è stato possibile grazie alla fermentazione delle farine di pisello giallo con il ceppo Leuconostoc pseudomesenteroides, che migliora la produzione di esopolisaccaridi e destrano, ed il trattamento con idrolisi enzimatica. La crema, ottenuta combinando farina fermentata trattata, germe di grano duro sgrassato e farina di mandorle, ha raggiunto livelli di proteine e fibre sufficienti per i claim nutrizionali “ad alto contenuto proteico” o “ricco di fibre”. La crema ha inoltre dimostrato eccellenti caratteristiche reologiche, stabili nel tempo, paragonabili a quelle del formaggio spalmabile e dello yogurt a base di latte. La valutazione sensoriale ha confermato l’accettabilità del prodotto evidenziando un aroma ben bilanciato e una consistenza granulosa.
Sfide ed opportunità
L’industria alimentare deve affrontare sfide tecnologiche e organizzative, partendo dalla definizione e progettazione del processo in modo che sia efficiente ed assicuri una qualità costante. Altrettanto importante l’ottimizzazione delle ricette per garantire le proprietà tecnologiche, nutrizionali e sensoriali desiderate.
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Link di approfondimento:
https://www.mealefood.com/yogurt-vegetali-migliorare-la-texture-per-conquistare-il-mercato/
