La crusca di frumento, ottenuta dagli strati esterni del chicco durante il processo di macinazione, costituisce circa il 14% del peso del grano, e in gran parte è destinata alla alimentazione animale nonostante il grande valore per l’alimentazione umana.
La crusca di frumento (CF) rappresenta infatti una fonte preziosa di fibra alimentare, soprattutto insolubile (IDF), e contiene composti fenolici, minerali e vitamine del gruppo B. Inoltre apporta vari benefici alla salute:
- regola la funzione intestinale;
- favorisce il senso di sazietà;
- contribuisce, inserita in una dieta equilibrata, a ridurre il rischio di malattie croniche.
La ragioni principali della sottovalutazione della CF si possono ricondurre a:
- Una diffusa percezione di scarso valore. Pochi sanno che contiene composti bioattivi con potenti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie ed è una delle migliori fonti di fibra alimentare;
- Contaminazione. Gli strati esterni del chicco possono essere esposti a contaminanti chimici e biologici, è quindi importante porre attenzione alla selezione ed eventualmente trattamento della CF.
Sebbene oggi la crusca di frumento sia principalmente impiegata nell’industria alimentare per incrementare il contenuto di fibra, questo utilizzo non valorizza appieno il suo ricco profilo nutrizionale e le sue potenzialità funzionali.
Come trasformare la crusca di frumento in una risorsa di alto valore
Il fattore chiave è aumentare il contenuto in fibra alimentare solubile (SDF) della CF. La SDF ha infatti effetti benefici sul metabolismo, quali regolazione dei livelli di zucchero e la riduzione del colesterolo nel sangue, ed inoltre aumenta l’attività antiossidante, potenziandone la capacità di combattere i radicali liberi della crusca di frumento.
La nostra ricerca sulla CF
Una tecnologia molto interessante per questo sottoprodotto è certamente la fermentazione allo stato solido (SSF) in quanto particolarmente vantaggiosa per la produzione di enzimi, come l’amilasi e la proteasi, essenziali per la conversione della fibra alimentare da insolubile in solubile.
Dettagli del processo
La crusca di frumento è stata fermentata con il fungo Rhizopus oryzae a diversi livelli di umidità per tempi variabili. Sono state analizzate:
- le rese di SDF;
- l’attività enzimatica;
- le proprietà fisico-chimiche;
- l’attività antiossidante durante il processo di fermentazione.
I principali risultati
- Un’umidità del 55% ottimizza il processo, massimizzando:
- la resa,
- l’attività enzimatica
- i livelli di fenoli totali (TPC) e flavonoidi (TFC), con un conseguente aumento dell’attività antiossidante;
- L’attività dell’amilasi e della proteasi erano positivamente correlate con la resa di estrazione della SDF e i livelli di TPC e TFC.
La crusca fermentata rappresenta un ingrediente prezioso per nuovi prodotti alimentari funzionali che promuovono la salute e il benessere.
Il nostro team e la SDF
Siamo impegnati nello sviluppo di progetti che, sfruttando le potenzialità della SSF, mirano a valorizzare un’ampia gamma di materie prime e sottoprodotti agroalimentari. La SSF, rispetto ai tradizionali processi di fermentazione in liquido, offre notevoli vantaggi operativi in termini di:
- costi;
- consumo idrico;
- impatto ambientale.
Affrontare la complessità
La selezione accurata di microrganismi e substrati e il know-how specialistico rappresentano un elemento cruciale per il successo della SSF.
Grazie alla nostra esperienza, siamo in grado di affrontare le sfide legate alla progettazione e implementazione di questi processi, offrendo:
- La padronanza delle tecnologie di fermentazione, supportata da ricerca e innovazione costante;
- Un approccio flessibile in risposta alle esigenze specifiche di ogni contesto produttivo;
- Una visione strategica, orientata non solo ai risultati immediati ma anche a possibili sviluppi futuri.
Conclusioni
Siamo consapevoli che progetti di questo tipo comportano sfide significative, ma offrono anche un potenziale di crescita enorme e una straordinaria opportunità di acquisire vantaggi competitivi.
Se siete alla ricerca di soluzioni innovative per valorizzare sottoprodotti agroalimentari o per esplorare nuove applicazioni della fermentazione, siamo i partner ideali per accompagnarvi in questo percorso.
