Il latte di mandorla è diventato uno degli alimenti plant-based più popolari nel mondo, soprattutto tra i consumatori attenti alla salute e alla sostenibilità. Secondo le stime più recenti, il valore di mercato negli Stati Uniti raggiungerà i 10,91 miliardi di dollari entro il 2030.
Tuttavia, ciò che spesso sfugge è che, nonostante l’alto valore nutritivo della mandorla in sé (ricca di grassi buoni e proteine), la maggior parte dei latti di mandorla presenti sul mercato ha una densità nutrizionale piuttosto modesta. In media, contengono solo lo 0,5% di proteine e l’1,25% di grassi, rendendoli quasi più un’acqua aromatizzata che un vero analogo del latte vaccino.
In ambito industriale, la produzione del latte di mandorla prevede la dispersione in acqua di una pasta di mandorle finemente macinate seguita da filtrazione o centrifugazione. Questa pasta deriva dalla lavorazione di mandorle generalmente pelate, poiché la buccia può apportare un retrogusto leggermente amaro, e talvolta sottoposte a tostatura per esaltarne l’aroma.
Uno studio condotto dall’Università di Davis (California) esplora nuove tecnologie di lavorazione per ottenere un latte di mandorla più nutriente, stabile e clean label, eliminando la necessità di additivi.
Dalla mandorla al latte: un approccio bio-guidato
I ricercatori hanno sperimentato diverse combinazioni di tostatura e macinatura delle mandorle pelate, insieme a due processi di estrazione:
- Tipologie di tostatura: mandorle non tostate, tostate chiare (138 °C) e tostate scure (148 °C).
- Grado di macinatura: farina (grossolana), burro (media) e pasta (fine).
- Tecniche di estrazione: Estrazione Acquosa (AEP) ed Estrazione Acquosa Assistita da Enzimi (EAEP), tramite l’aggiunta di una proteasi alcalina.
Tra tutte le combinazioni testate, la lavorazione a “burro di mandorla” – una macinatura media – si è rivelata la più efficace. Ha garantito un’ottima resa come estraibilità di proteine e olio, comparabile alla “pasta” (più fine), ma con minori costi energetici di lavorazione.
Risultati chiave: qualità nutrizionale e funzionale
Il latte prodotto sperimentalmente da “burro” di mandorla ha mostrato valori nutrizionali significativamente superiori rispetto ai prodotti commerciali:
- Proteine: 1,51–1,91% (contro ~0,5% commerciale)
- Olio: 4,61–5,42% (contro ~1,25% commerciale)
- Digeribilità: elevatissima per tutte le varianti (84,4–88,1%)
La tostatura, pur migliorando il sapore, ha avuto effetti variabili sull’estrazione dei nutrienti. In particolare, la tostatura scura ha penalizzato l’estrazione nel processo AEP su burro e pasta ed ha inoltre aumentato l’idrofobicità superficiale favorendo la formazione di schiume.
L’idrolisi enzimatica ha inoltre permesso di:
– innalzare l’estraibilità delle proteine al 92% da burro e pasta;
– migliorare la qualità nutrizionale del prodotto;
– aumentare il coefficiente zeta delle proteine incrementando la stabilità del latte di mandorla;
– superare la riduzione dell’estrazione causata dalla tostatura più intensa.
Verso un nuovo standard per il latte di mandorla
I risultati dello studio suggeriscono che l’EAEP applicato a mandorle tostate chiare e macinate a burro rappresenti un compromesso ottimale tra resa nutrizionale, aroma, costi e performance tecnologica.
Questo approccio consente di superare i limiti dei tradizionali metodi di dispersione solida, che richiedono l’uso di emulsionanti e additivi (come gomma xantana o lecitina) per evitare la sedimentazione.
Additivi che, oltre a essere poco graditi ai consumatori più attenti al clean label, possono anche generare problemi nella salute intestinale e nella manutenzione degli impianti produttivi.
Conclusione
Lo studio di Davis rappresenta un importante contributo per chi lavora nello sviluppo di alimenti plant-based ad alto valore nutrizionale. Il latte di mandorla, se ben progettato, può avvicinarsi ad essere una vera alternativa vegetale al latte vaccino.
Per le aziende del settore, il messaggio è chiaro: innovare la formulazione e il processo produttivo è la chiave per distinguersi in un mercato maturo, rispondendo a esigenze di salute, sostenibilità e qualità percepita.
Link di approfondimento:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833525001431
